A voi, instancabili cercatori di funghi, dedico questa ricetta. Quando dopo ore di cammino avrete riempito il vostro cestino di profumati porcini, carnosi galletti e altre simili delizie, vi potrà essere utile ampliare la vostra conoscenza sui metodi di conservazione. Certo potete essiccarli o congelarli, ma con la ricetta che vado a descrivere - e che vi consiglio vivamente - i funghi possono essere conservati a lungo e cucinati in tanti diversi modi senza perdere fragranza e consistenza: fritti, gratinati in forno, in un intingolo per la polenta o in condimento per la pasta, saranno sempre come appena colti. Ingredienti: Funghi appena colti sale grosso, pepe in grani olio di semi vari (economico in quanto serve unicamente per liquido di governo) Una raccomandazione: per chiudere i vasetti usate solo capsule di sicurezza nuove (io uso vasetti e capsule Bormioli). Consiglio anche di usare vasi di dimensioni medio-piccole (250gr.-500 gr.) in modo da utilizzare l'intero contenuto del vaso senza lasciare residui. Esecuzione: - Pulite i funghi senza lavarli, spazzolandoli con un pennellino per eliminare la terra - Introducete i funghi nel vaso senza pressarli. Tagliate a pezzi grossi i funghi più grandi, separate ove necessario i gambi dalle cappelle e lasciate interi i funghi più piccoli. Riempite il vaso fino all'orlo - Aggiungete un cucchiaino di sale grosso e qualche grano di pepe - Versate un po’ di olio di semi fino a circa 1/3 del vaso - Chiudete il vaso con la capsula e ripetete le operazioni con gli altri vasetti - Disponete i vasi in una pentolone capiente e ricopriteli interamente d'acqua fino a circa 2 cm. sopra la superficie delle capsule; per evitare che i vasetti "ballino" durante la bollitura potete fermarli riempiendo gli spazi vuoti con qualche oggetto che possa ammortizzare i colpi (spugne, cartoncini o altro) - Portate a bollore l'acqua e sterilizzate per 2 ore e 1/2 da inizio bollitura - Terminata la sterilizzazione lasciate intiepidire e attendete i classici “schiocchi” delle capsule che creano il “sottovuoto” prima di togliere i vasetti dalla pentola - Estraete i vasi dall'acqua, asciugateli e controllate che le capsule abbiano creato correttamente il vuoto; potrete osservare che ora i funghi sono completamente immersi nel liquido di governo grazie all'acqua ceduta dagli stessi durante la sterilizzazione Conservate i vasi in luogo fresco ma senza particolari precauzioni. Quando aprite il vaso scolate tutto il liquido e sciacquate velocemente i funghi in un colino prima di utilizzarli. Eccettuata la versione "crudi in insalata" potete sbizzarrirvi su qualsiasi preparazione: questa ricetta non vi deluderà. Ricetta di Laura
