Si racconta che la pasta ripiena abbia origini molto antiche e risulti uno dei piatti più apprezzati dagli italiani. Questo tipo di pasta appartiene ai grandi ed illustri classici della tradizione gastronomica italiana: in Italia se ne cucinano numerose versioni diverse, con varianti differenti, più o meno marcate, a seconda delle aree geografiche, regionali, provinciali... ma anche da famiglia a famiglia: si va dai famosi tortelli di Parma agli ancor più rinomati tortellini bolognesi, dai tortelli maremmani ai tortelloni bolognesi, dai ravioli ai cappelletti romagnoli ... fino agli agnolotti piemontesi e ai pansotti liguri, tutte paste ripiene prelibate. Oggi voglio presentarvi una ricetta casalinga, che vede l'utilizzo di un ripieno molto simile a quello dei tortellini bolognesi, ma finalizzato a ravioli quadrati... Sono davvero buonissimi! Ingredienti: per 6 persone per il ripieno: gr. 125 di lombo di maiale gr. 80 di prosciutto crudo gr. 85 di mortadella Bologna IGP (in una sola fetta) gr. 85 di parmigiano reggiano grattugiato 1 uovo intero noce moscata sale 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva per la sfoglia: gr. 450 farina 00 4 uova farina di semola di grano duro q.b. per condire: burro q.b. abbondante parmigiano grattugiato 8 foglie di salvia 1 dado di carne (per bollire i ravioli) Esecuzione: Per il ripieno: * Dopo aver tagliato a pezzetti il lombo di maiale, fatelo rosolare per 3-4 minuti in una padellina con l'olio, senza soffriggerlo; quindi fatelo raffreddare * Tagliate a pezzetti la mortadella ed il prosciutto crudo e versateli nel mixer assieme al lombo già rosolato, ad 1 uovo, al parmigiano grattugiato, noce moscata grattugiata ed un pizzico di sale. Poi frullate il tutto fino a che l'impasto non risulterà ben omogeneo; riponete il composto in frigo in attesa di confezionare la sfoglia ° Per la sfoglia e la preparazione dei ravioli: * Impastate bene la farina 00 insieme ad 1 cucchiaio c.ca di farina di semola di grano duro e le uova (potete servirvi del robot con funzione-braccio impastatore); lasciate riposare l’impasto, che deve risultare abbastanza morbido, per 1/4 d’ora * Poi stendete la pasta con il mattarello, in modo da ottenere una sfoglia non sottilissima, di non meno di mm. 1 di spessore. Tenendo coperta con un canovaccio, perchè non si asciughi, la parte che non state utilizzando, tagliate due strisce alla volta, larghe circa cm. 9-10: sull'apposito stampo per ravioli quadro/ravioliera (nota.1), dopo averlo un po' infarinato, adagiate una striscia di sfoglia, premendola delicatamente in modo da evidenziare gli incavi in cui riporre il ripieno, e al centro di ogni incavo mettete una pallina di ripieno, quindi sovrapponete l'altra striscia e sigillate bene facendovi scorrere sopra più volte il mattarello. Staccate con delicatezza i ravioli ad uno ad uno, adagiandoli via via su un vassoio di cartone rivestito di carta da forno o su un tagliere di legno e cospargendoli con una manciata di farina di semola di grano duro, affinchè non s’attacchino fra loro. Procedete nel medesimo modo con altre due strisce ed il ripieno ... così, via via fino ad esaurimento degli ingredienti. Un consiglio: non buttate gli sfridi di sfoglia, dai quali potete ricavare dei “maltagliati”. Fate asciugare i ravioli per un po’ di minuti (**) oppure: Se non avete tempo o far la sfoglia non è il vostro “forte”, potete usare la macchinetta per la pasta. Mentre lavorate, coprite l’impasto con pellicola trasparente, affinchè non si asciughi e tagliatene via via il pezzo che vi serve: stendete via via due strisce di pasta (di spessore almeno mm.1) larghe cm.9-10 c.ca, tenendola morbida, poi con l'apposito stampo raviolatore procedete come sopra (**) per la sfoglia a mano. Rimpastate poi i ritagli di sfoglia unendoli alla pasta rimasta, continuate stendendo con la macchinetta altre strisce e confezionando i ravioli con lo stampo raviolatore … sino ad esaurimento del ripieno. * Cuocete i ravioli in abbondante acqua in ebollizione, a cui avrete aggiunto un dado di carne e un po' di sale, (oppure in brodo di carne), scolateli con la schiumarola e passateli delicatamente in padella, ove avrete fuso burro e salvia. Cospargete di abbondante parmigiano e portateli in tavola fumanti. Ognuno cospargerà il proprio piatto di altro parmigiano grattugiato, a piacere. (nota.2.) nota.1: Lo "stampo ravioli quadro"o ravioliera da me usato confeziona per volta 24 ravioli, di cm.3,5 x3,5. nota.2.: Se preferite un piatto dal sapore ancor più deciso, potete condire i ravioli anche con un ottimo ragù (vedi ricetta Posted by A. on January 8th, 2011). Vini consigliati: Bianco di Custoza, Traminer, Verduzzo, Orvieto, Falanghina del Sannio… in generale un buon bianco secco e ben fresco. Ricetta di Anna
