Maionese

La popolarità di questa deliziosa salsa è dovuta, almeno in parte, alla sua versatilità: classico l'accompagnamento per pesci lessati, ingrediente fondamentale per l'insalata russa, utilizzata per farcitura di verdure o panini o decorazione di tartine e, infine, con qualche variante, per la preparazione di tante salse con nomi diversi ma aventi sempre una base di maionese. Tanto per citare qualche esempio: la "salsa rosa" del cocktail di scampi è semplice maionese con l'aggiunta di ketchup; la "salsa tonnata" (ricetta nel blog) contiene gli ingredienti della maionese con l'aggiunta di tonno, capperi e acciughe; la provenzale "aioli" (anche questa nel blog) è maionese con l'aggiunta di aglio.

Molte storie si raccontano sulla nascita della maionese: chi dice sia nata in Francia, chi in Spagna, intorno al '700, forse in onore di un certo Richelieu discendente del famoso cardinale, ma chiunque sia stato l'inventore, solo un genio dell'alta cucina può aver avuto questa illuminazione.

Beninteso che potete trovare un'ottima maionese già pronta sugli scaffali dei supermercati, ma quella preparata in casa con le vostre mani, uova fresche e olio d'oliva, non ha eguali.

Il progresso tecnologico ci ha fornito tanti strumenti per agevolare il lavoro in cucina, dalla frusta elettrica al robot cui manca solo la parola, ed ognuno di questi attrezzi è dotato di un manuale di istruzioni dove non manca la ricetta per la maionese.

Ma la ricetta per maionese che vorrei darvi ora è quella delle nostre nonne, cioè di come la preparavano loro. Per questo vi serve una ciotola (tipo tazzona per caffelatte) e una piccola frusta o un cucchiaino.

Ingredienti: 2 uova freschissime ma non fredde di frigo olio d'oliva extravergine 1 bicchiere circa (la quantità è indicativa, bisogna intuire quando la maionese non "accetta" più olio) succo di limone un pizzico di sale

Esecuzione:

• Sgusciate le uova, versate i due tuorli nella ciotola e iniziate a girare con la frusta o con un cucchiaino sempre nella stessa direzione per tutto il tempo di preparazione della maionese
• Quando i tuorli saranno leggermente montati, cominciate ad aggiungere piccolissime quantità d'olio (praticamente delle gocce), girando sempre
• Pian piano la salsa incorporerà l'olio assumendo un'aspetto cremoso e a questo punto potrete aggiungere l'olio in dosi maggiori (anche un cucchiaino per volta, ma fermatevi quando la maionese farà fatica ad incorporarlo), e ogni tanto versare qualche goccia di limone; la consistenza deve essere cremosa e il gusto equilibrato, assaggiatela per verificare;
• Quando la salsa sarà pronta aggiungete un pizzico di sale e girate ancora per uno o due minuti; si può conservare in frigo, ma per breve tempo perchè il freddo tende a separare l'olio dalle uova. Il segreto è questo: Usare molta cautela nelle fasi iniziali della preparazione
• Girare ininterrottamente e sempre nella stessa direzione
• L'aggiunta di olio e limone deve essere fatta sempre a piccole  dosi. Se la maionese impazzisce potete rimediare in questo modo: in un'altra ciotola mettete un terzo tuorlo, girate un po' per montarlo e a piccole dosi aggiungete la salsa impazzita fino a quando l'aspetto sarà tornato cremoso, poi riprendete la lavorazione come già spiegato.

NOTA: Se volete una maionese più leggera potete usare olio d'oliva (non extra) o anche di mais; ma per gustare una vera squisitezza fatela con l'extravergine e magari non eccedete negli assaggi!

Ricetta di Anna