Durante un viaggio in Portogallo, ho avuto l'occasione qualche anno fa di gustare questo ottimo piatto di baccalà, appartenente alla "cozinha tradicional portuguesa": il bacalhau à Gomes de Sa'. Me ne sono ricordata ed oggi l' ho cucinato con successo. Tra le numerosissime preparazioni di baccalà (ben 366, a detta dei portoghesi!) vi propongo questa saporita e deliziosa ricetta della tradizione gastronomica portoghese, ricetta la cui creazione si attribuisce a Josè Gomes de Sa', un commerciante di baccalà di Oporto ed anche assai apprezzato gourmet. Ingredienti: per 4-6 persone nota.1. gr. 1000 di baccalà ammollato e dissalato nota.2. gr. 1200 di patate (non farinose) olio extravergine d'oliva abbondante 2 cipolle dorate -in tutto gr. 350 c.ca- gr. 100 di olive nere denocciolate sale q.b. pepe nero macinato q.b. prezzemolo tritato q.b. nota.1.: Un consiglio: se farete 4 porzioni, sarà bene lo consideriate come piatto unico, essendo piuttosto sostanzioso. nota.2.: Se comprate il filetto di baccalà secco sotto sale, procedete così: 1.dopo averlo lavato bene sotto l'acqua corrente, adagiatelo in un recipiente piuttosto capiente (tipo una bacinella di plastica per alimenti), quindi ricopritelo interamente d'acqua fresca: questa deve superare di parecchi centimetri la superficie del filettone. 2.trasferite il recipiente in luogo fresco o all'ombra sul terrazzo di casa (Evitate quest'operazione durante la calura estiva!!!). 3.cambiando l'acqua 3 volte al giorno, lasciate il baccalà in ammollo per 3 giorni ( anche 3 giorni e 1/2), affinchè un accurato ammollo in acqua fresca consenta un'adeguata dissalazione ed un buon ammorbidimento delle carni. 4.trascorso questo tempo necessario, scolate il baccalà, risciacquatelo con acqua fredda molto bene sotto il rubinetto, poi procedete a cucinarlo secondo la ricetta. Esecuzione: * Dopo aver risciacquato accuratamente con acqua fredda il baccalà, toglietegli la pelle con un coltellino affilato, cercando di non tagliare o rompere la carne: l'operazione risulterà abbastanza semplice se il baccalà sarà stato bene ammollato per 3 giorni (vedi nota.1.); quindi disiliscatelo con cura, privandolo delle spine. Dopo averlo tagliato a pezzetti di media grandezza, cuocetelo a fuoco moderato in acqua bollente non salata per circa 10 minuti, quindi scolatelo bene; mettete i pezzi da parte in un piatto in attesa di essere utilizzati * Nel frattempo avrete pelato e tagliato a rondelle le patate (spessore circa 6-7 mm.), che sbollenterete in acqua leggermente salata per 5-6 minuti e scolerete al dente. Lasciatele bene scolare, in modo che perdano l'acqua di bollitura. * In abbondante olio extravergine d'oliva rosolate in una padella a fuoco basso le cipolle, dopo averle affettate, fino a farle imbiondire ed ammorbidire, senza che divengano scure * Ora, in una ruola capiente e antiaderente versate un po' di olio, quindi stendete uno strato di patate (cercando di non romperle), pepate, poi adagiate i pezzi di baccalà e, sopra, le cipolle che avete precedentemente imbiondito; aggiustate di sale, solo se necessario (attenzione, perchè il baccalà resta ancora un po' salato, anche dopo l'ammollo). Proseguite nello stesso modo sino ad esaurimento degli ingredienti. Spargete sull' ultimo strato le olive nere denocciolate e tagliate a rondelle * Irrorate la superficie con l' olio e.v.o., quindi infornate a 180°, posizionando la teglia sul piano intermedio del forno. Controllate la cottura: la composizione non deve colorirsi troppo, eventualmente coprite la teglia con un foglio d'alluminio. Cuocete per 30 minuti, sino a quando la superficie risulterà ben dorata; 1-2 minuti prima dell' avvenuta cottura, estraete un attimo la teglia dal forno e cospargetela con un po' di prezzemolo tritato, quindi rinfornate per i restanti minuti. * Ora togliete il vostro bacalhau dal forno e ... servitelo ben caldo! Potete decorare con spicchi di uova sode precedentemente preparate: generalmente nei ristoranti portoghesi portano in tavola questo piatto così decorato. Bon Appétit! Vini consigliati: Falanghina del Sannio, Grillo di Sicilia, Grecanico, Vermentino. Ricetta di Laura
