Il baccalà pastellato e fritto, specialità appartenente alla gastronomia romana, è diffuso in varie regioni d'Italia ed anche piatto tipico della cucina inglese, nella forma del "fish and chips". In Gran Bretagna, ove viene utilizzato il merluzzo fresco o haddock (non il baccalà ammollato e dissalato), il "fish and chips", divenuto un simbolo della cultura del take away, costituisce di fatto uno dei piatti più noti e consumati, così come spesso è servito negli Usa, ove recentemente ho avuto l'occasione di gustarlo più di una volta. Questa squisita pietanza, di per sè abbastanza semplice, richiede tuttavia un'accurata preparazione della pastella insieme ad un'abile capacità nell'operazione della frittura ... per il resto affidatevi al vostro gusto, senza dubbio esigente, e gustate questo ottimo piatto! Io l'ho preparato così, utilizzando esclusivamente olio extravergine d'oliva. Ingredienti: per 4 persone gr. 450 di cuori di filetto di baccalà bagnato (ammollato e dissalato) per la pastella: gr.130 di farina 00 gr. 4 di lievito di birra in polvere acqua fredda q.b. 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva 1 uovo 1 pizzico di sale 4 patate tagliate a bastoncino per friggere: olio extravergine d'oliva Esecuzione: ° Preparate la pastella: versate in una ciotola la farina, unite un pochino di acqua fredda e mescolate sbattendo energicamente con una forchetta, per evitare che si formino grumi: il composto non deve risultare nè troppo denso nè troppo liquido, ma di media densità. Ora aggiungete 1 cucchiaio scarso di olio e.v.o. e continuate a mescolare, quindi versate 1 uovo intero sbattendo il tutto con la forchetta. Aggiungete un pizzico di lievito di birra in polvere e amalgamate con cura, quindi mettete un pizzichino di sale; continuate a mescolare energicamente sino ad ottenere un composto omogeneo, morbido e senza grumi. Nel caso risultasse troppo denso, diluitelo con un altro pochino di acqua, ma attenzione a che non divenga troppo liquido! Coprite la ciotola con un tovagliolo e lasciatela riposare per 1 ora e 1/2 circa. ° Tagliate i filetti di baccalà, già ammollato e dissalato, a bastoncini larghi cm.2 e lunghi 10 (c.ca), amenochè non li abbiate acquistati già tagliati per l'uso (in qualche ipermercato si trovano) nota 1. ° Ora asciugate accuratamente i pezzetti di baccalà su carta assorbente, in modo da eliminarne l'umidità ° In una casseruola abbastanza alta scaldate abbondante olio extravergine di oliva e, dopo averli immersi ciascuno nella pastella, friggete i pezzetti -pochi per volta- nell'olio bollente, avendo cura di non farli attaccare fra di loro e mantenendo l'olio alla giusta temperatura. Con l'apposito mestolo forato toglieteli dall'olio e scolateli accuratamente quando saranno dorati e croccanti (assolutamente non rossicci!), quindi adagiateli via via su carta assorbente per fritti, tenendoli in caldo fino a che non avrete esaurito tutti i pezzetti (circa 12 x 4 pers.) ° Servite ben caldi su un piatto di portata (consiglio che venga precedentemente tenuto in caldo!) i filetti pastellati e fritti. Eventualmente aggiustate di sale ° Ottimi accompagnati da patatine tagliate a bastoncino, fritte in altra padella mentre eseguite la frittura dei pezzetti di baccalà: FISH AND CHIPS !!! nota 1.: Nel caso utilizziate baccalà sotto sale non ammollato, per i tempi di ammollo e dissalazione seguite le istruzioni riportate su questo blog nella ricetta. Vini consigliati: Lughèna Vermentino di Gallura, Regaleali bianco di Sicilia,Viognier di Sicilia, Grillo. Ricetta di Laura
