La besciamella (o "bechamel" alla francese, o "balsamella" come la chiama Pellegrino Artusi) è una salsa che viene utilizzata per un'infinità di preparazioni: pasta al forno, sformati, verdure gratinate, bignets salati, e chi più ne ha più ne metta. Si trova anche in confezioni già pronte, tipo quelle della panna da cucina, ma quella fatta in casa è di gran lunga superiore. La quantità degli ingredienti è indicativa in quanto, a seconda dei gusti o anche dell'utilizzo, si può ottenere una salsa più o meno densa. Ingredienti: 2 cucchiai colmi di farina OO (se disponete dell'apposito attrezzo per setacciare e regolare la discesa della farina eviterete più facilmente la formazione di grumi) 50 gr. di burro (è la dose "canonica", ma anche limitando il burro a soli 30 gr. ottenete un'ottima besciamella) 1/2 litro di latte parmigiano grattugiato (a piacere) sale q.b. se gradita (e non indicata per tutte le preparazioni): noce moscata Esecuzione: In un pentolino antiaderente o smaltato internamente fate fondere a fiamma bassissima il burro (consiglio vivamente l'uso di una reticella frangifiamma) e aggiungete piano piano la farina mescolando senza interruzione con un cucchiaio di legno che non conservi tracce di altri odori; amalgamatela al burro fuso (vedrete che si addensa molto in fretta) e subito versate poco a poco il latte, sempre mescolando. Continuate a mescolare, sempre nello stesso "verso", fino a quando vedrete che la salsa, divenuta liquida con l'aggiunta del latte, avrà preso una consistenza cremosa. Non fatela bollire e spegnete la fiamma quando avrà raggiunto la consistenza desiderata. Non smettete di rimescolare, aggiungete il parmigiano e un pizzico di sale e, se volete, un pizzico di noce moscata e mescolate ancora per un paio di minuti. La besciamella è pronta per l'uso. Nella preparazione abbiate cura: - di tenere la fiamma sempre bassa perchè non si attacchi sul fondo della casseruola: se si "strina" diviene inutilizzabile; - di rimescolare sempre nella stessa direzione perchè se si "straccia" è irrecuperabile. Buon lavoro! Ricetta di Laura
