Budino fior di latte

Il fior di latte, come chiamano a Bologna il creme caramel, è un dolce che credo ricordi a molti l'infanzia. Il sapore del latte, mescolato alle uova ed allo zucchero caramellato evoca un luogo sicuro, un nucleo protettivo, morbido e tenero ... come le braccia della mamma. Io, qui, voglio riportare la ricetta che mi ha lasciato la mamma, ricetta di famiglia passata di generazione in generazione. Il creme caramel è molto famoso e diffuso in tutt'Italia e anche in Europa, con alcune differenze.

Il "maestro" P. Artusi lo chiama "Latte brulè", ma non vi aggiunge l'odor di vaniglia, e , in un'altra ricetta molto simile, lo chiama "Latte alla portoghese", ma in questo, pur con l'aggiunta di vaniglia, non mette lo zucchero caramellato. nota (1). Vi consiglio di provare le due ottime ricette dell'Artusi... ma caldeggio anche la mia, di eccellente effetto e risultato. Ve lo assicuro!

Ingredienti : 4 uova intere 1/2 litro di latte intero 4 + 3 cucchiai colmi di zucchero semolato 1 bustina di vanillina o 1 stecca di vaniglia occorrente: uno stampo liscio, col buco nel centro (possibilmente coperto), di diam. cm.18,5 e altezza cm.8

Esecuzione:

• Bollire il latte con 4 cucchiai colmi di zucchero e la stecca di vaniglia o 1 bustina di vanillina per circa 10 minuti.
• Lasciare raffreddare
• Passiamo ora al "caramello": troverete al supermercato le confezioni di zucchero caramellato già pronto, ma non è paragonabile al gusto e alla consistenza del caramello preparato nella maniera tradizionale, operazione, questa, molto più semplice di quanto si pensi
• Mettete sul fuoco a fiamma media uno stampo col buco in mezzo con 3 cucchiai di zucchero semolato; nel liquefarsi assumerà un colore biondo tendente al bruno. Se si scurisce troppo allontanatelo immediatamente dalla fiamma (potrebbe diventare amaro)
• Quando lo zucchero sarà ben liquefatto, con l' apposita pinza afferrate lo stampo e muovetelo in modo tale da far scivolare il caramello lungo le pareti; per rivestirle completamente aiutatevi con un cucchiaio. Fate attenzione a non bruciarvi, in questa fase lo zucchero è rovente, così pure lo stampo
• Di questo caramello lasciatene indietro 1 cucchiaio, che dovrete aggiungere al latte dopo averlo sciolto in una 1/2 tazzina di acqua
• Quando il latte è freddo, con un frullino a mano o l'apposita frusta, frullatelo insieme alle uova, poi versate il tutto nello stampo già caramellato. Ricordo che sarebbe bene versarlo nello stampo, passandolo con un colino non troppo fitto Cottura: Ricordate di chiudere il buco centrale dello stampo con un coperchietto o carta d'alluminio, sempre che non sia già chiuso. Ciò impedirà all'acqua in bollore di risalire nel centro dello stampo e riversarsi, ahimè, nel budino!!!
• Ci sono tre possibilità di cottura: dipende dal vostro tempo, dalla vostra abilità e dagli utensili di cui disponete:
  1. in forno "a bagno maria" per 3/4 d'ora almeno, i primi 15 minuti a stampo coperto. Verificate la cottura con uno stuzzicadente.
  2. in pentola a pressione: versate nella pentola 1 bicchiere e 3/4 di acqua, quindi introducete lo stampo, facendo attenzione che non esca il liquido. Chiudete e ponete sul gas a fuoco moderato. Ad inizio sibilo, abbassate la fiamma; è meglio trasferire la pentola sul fornello più piccolo -al minimo- ; fate trascorrere 30 minuti, quindi spegnete il gas. Finita la cottura, svaporate subito ed estraete lo stampo.
  3. nella vaporiera elettrica: seguendo le istruzioni del vostro elettrodomestico, introducete lo stampo nel recipiente più grande e cuocete a vapore per 25 minuti circa. Potrete verificare la cottura con uno stuzzicadente.
• Lasciate raffreddare un po', quindi mettete in frigorifero per diverse ore. Io solitamente lo lascio una notte intera.
• Sformarlo con delicatezza su un vassoio rotondo, cercando di non spezzare il fior di latte.
• Servite freddo e irrorate ogni fetta col sugo caramello. E buon appetito!

Variante: Se desiderate un budino ancora più morbido, cremoso e anche più sostanzioso, al posto di 1/2 lt. di latte, usate gr. 250 di panna liquida + 25 cl. di latte intero. nota (1): da P.Artusi "L'Artusi" Garzanti-Vallardi I ed.,1978, pag.372,373

Ricetta di Anna