Il cardo (cynara cardunculus) è una pianta invernale dalle molte varietà, appartenente alla famiglia dei carciofi ai quali è affine sia per il sapore sia per le proprietà. I suoi frutti, essiccati, sono impiegati in farmacologia per diversi usi: antiossidante, epatoprotettore, antinfiammatorio, antivirale, antitumorale e ancora tanti altri (unica controindicazione l'ipertensione). Il lungo gambo, che può raggiungere un'altezza di circa un metro e mezzo, ha un eccellente impiego in cucina, prevalentemente fritto o gratinato. Per il suo uso in alimentazione è interessante sapere che il cardo è ricco di sodio, calcio e potassio, ha un'elevatissima percentuale di acqua (oltre il 90%), solo 17 calorie per 100 grammi e zero colesterolo. Quello che vi propongo con questa ricetta di cardi gratinati è un contorno elegante e raffinato, dal sapore caratteristico, gustoso ma delicato. Può accompagnare carni arrosto, scaloppine o involtini o anche la classica cotoletta. Ingredienti per 6 persone: 1 cardo di medie dimensioni (*** Nota) 1/2 litro di latte 30 gr. di burro 2 cucchiai di farina 00 30 gr. di parmigiano grattugiato sale grosso, sale fino q.b. Esecuzione: La pulizia del cardo richiede tempo e pazienza e l'uso di un paio di guanti (annerisce come il carciofo): - Preparatevi una larga pentola con acqua fredda (potete mettere un po' di limone spremuto, ma se l'acqua è fredda il cardo non si scurisce) - Con un coltellino affilato eliminate eventuali foglie, filamenti e pellicole e tagliate le coste di cardo a pezzi di circa 5-6 cm. quindi immergetele subito nell'acqua fredda. Terminata la pulizia, scolateli e procedete alla cottura. La cottura del cardo: a - In pentola a pressione con un cucchiaino di sale grosso e un bicchiere d'acqua; tempo di cottura, 9-10 minuti dal sibilo b - Se non usate la pentola a pressione la cottura richiederà almeno 1 ora in abbondante salata già in ebollizione Terminata la cottura scolateli e lasciateli intiepidire. Intanto preparate la besciamella con i 30 gr. di burro, la farina e 1/2 litro di latte (v. ricetta nel blog); quando il composto si sarà addensato raggiungendo la giusta consistenza aggiungete un pizzico di sale fino e metà (15 gr.) del parmigiano, rimescolate ancora per un minuto e spegnete. Condite i cardi con circa 3/4 della besciamella (lasciatene indietro qualche cucchiaio), versateli in una pirofila da forno, spargetevi sopra la restante besciamella e il restante parmigiano. Infornate a 175-180 gradi per circa mezz'ora, fino a quando sarà comparsa una crosticina dorata. Estraete la pirofila dal forno e lasciatela riposare circa 10 minuti prima di portarla in tavola. (*** Nota) - Se la quantità è abbondante potete congelare il cardo - dopo averlo lessato - ed utilizzarlo in successive occasioni (gratinato o fritto); per scongelarlo tuffatelo in acqua bollente per qualche secondo e scolatelo subito. Ricetta di Laura
