Il certosino, o panspeziale ("pan spzièl") è un dolce a lunga conservazione della più antica tradizione bolognese. Nato nel medio evo, quando veniva preparato dai farmacisti ("speziali"), la sua ricetta fu poi ripresa dai frati della Certosa di Bologna (oggi cimitero monumentale della città) che ogni anno, per Natale, ne facevano dono al papa Benedetto XIV, già Cardinale Lambertini (famoso protagonista della omonima commedia di Alfredo Testoni). La ricetta giunta fin qui attraverso i secoli è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna solo nel 2003, ma da tempo immemorabile le nostre nonne ogni anno, un mese prima di Natale, dedicavano un po' del loro tempo per preparare - con la ricetta tramandata di madre in figlia, i certosini da consumare durante le feste o da regalare ad amici e parenti, tradizione non ancora persa ai nostri giorni, all'inizio del terzo millennio. Per rispettare la tradizione questo dolce dovrebbe essere preparato a novembre, lasciato riposare per circa un mese in luogo fresco e asciutto (non in frigo!!) per essere consumato nelle festività. Si conserva a lungo, anche per mesi, avvolto in pellicola o cellophane per alimenti. A Bologna, nel periodo natalizio, troverete certosini in molte pasticcerie, ma se volete la soddisfazione di confezionarne uno con le vostre mani, ecco la ricetta. Ingredienti: 500 gr. di farina 400 gr. di miele 150 gr. di frutta candita mista (scorza d'arancia, cedro, ciliegie, pere ecc.) 120 gr. di canditi misti a cubetti 250 gr. di mostarda bolognese 60 gr. di pinoli (sgusciati) 150 gr. di mandorle sbucciate 60 gr. di cacao in polvere 400 gr. di cioccolato fondente a pezzi 80 gr. di marsala secco 2 cucchiaini rasi di bicarbonato di sodio cannella in polvere burro per ungere gli stampi Esecuzione: 1) Versate il miele in una casseruola e scaldatelo sul fuoco; quando sarà caldo a sufficienza versate i canditi a cubetti e rimescolate bene 2) In una ciotola capiente versate: - la farina - le mandorle e i pinoli (attenzione: conservate 1 cucchiaio abbondante di ognuno di questi ingredienti per decorare la superficie) - il cioccolato fondente a pezzi - il cacao in polvere - la mostarda - il marsala - il bicarbonato di sodio - il miele con i canditi 3) Lavorate energicamente con un cucchiaio di legno 4) Distribuite l'impasto in teglie imburrate; con le dosi sopra indicate riempirete 4 teglie "usa e getta"da 16 cm. di diametro oppure 3 teglie da 22 cm. di diametro; non superate lo spessore di 3 cm. 5) Lasciate riposare l'impasto nelle teglie per un paio d'ore in luogo tiepido 6) Trascorso questo tempo, riprendete i certosini e decorate la superficie con le mandorle e i pinoli che avete conservato a parte e con la frutta candita in bella vista 7) Infornate a 175° per circa 40 minuti 8) Terminata la cottura estraete i certosini dal forno e spennellateli con miele. Resistete alla golosità: per assaggiarlo dovrete attendere un mesetto. Confezionato in modo elegante sarà un regalo molto gradito, soprattutto quando dichiarerete: "questo l'ho fatto io, con le mie mani!" Ricetta di Laura
