Pietanza assai gustosa e saporita, dal gusto marcato e al contempo delicato e raffinato, pur nella presentazione tipica di piatto rustico. I sapori e gli odori che questo secondo piatto emana derivano dalla mescolanza omogenea degli ingredienti che lo compongono: il profumo di delicate erbe aromatiche si fonde col sapore della cipollina fresca e dei pinoli, e si mescola al gusto lievemente amarognolo delle olive, che dovrebbero essere esclusivamente toscane. Pur essendo abbastanza semplice, la realizzazione della seguente ricetta richiede tuttavia un certo impegno e un po' di tempo, nonchè amore per la cucina. Il risultato sarà eccellente, se i profumi dell'orto accompagnati al coniglio così cucinato saranno valorizzati da un buon vino bianco profumato. Ingredienti: per 6 persone 4 cipollotti bianchi freschi 1 spicchio d'aglio 1 peperoncino gr.300 di olive verdi intere toscane (potrete,eventualmente, denocciolarle voi) gr. 30 di pinoli prezzemolo nepitella (se la trovate) * nota qualche fogliolina di menta 1 coniglio da gr. 1200-1300 circa ml. 450 di vino bianco ml. 100 di olio extravergine di oliva sale q.b. acqua q.b. * nota: La nepitella è simile alla menta nell'aroma; si usa in cucina per aromatizzare la carne o il pesce o, anche, alcuni tipi di verdure, come per es. i carciofi. Esecuzione: ° Tenete presente che, per verificare la freschezza e la buona qualità di un coniglio, dovete controllarne il colore, che dev'essere rosa, il grasso, che dev'essere bianco, e il fegato di colore uniforme e chiaro ° Togliete dal coniglio la testa, i rognoni, il fegato, quindi tagliarlo in tre parti trasversalmente ( dette: anteriore, posteriore, sella) ° Tagliate poi ancora i tre pezzi in ulteriori 18-22 pezzetti. ( Queste ultime due operazioni potete farle eseguire al vostro macellaio, se è d'accordo ) ° Per 5 minuti circa immergete i pezzi in acqua e aceto, alfine di eliminarne eventualmente il sapore di selvatico, dato che il coniglio può assumere il sapore dal tipo di erbe con le quali si alimenta; poi scolate ed asciugate bene ° In una teglia di terracotta (come da foto) abbastanza capiente, senza coprirla, fate soffriggere, in modo che s'indorino lievemente, i cipollotti freschi, dopo averli affettati, il peperoncino, l'aglio, l'olio extravergine di oliva; aggiungete 2 bicchieri di vino bianco e fate cuocere a fuoco basso il soffritto ° Una volta che la cipolla si è ammorbidita, mettete nella teglia i pezzetti di coniglio, che farete rosolare per circa 10 minuti, fin tanto che le carni non abbiano assunto un bel colore dorato. Aggiungete, al bisogno, un pochino di sale fino. (Meglio assaggiare per controllare!) ° Ora unite i pinoli, le olive intiere, un po' di acqua ed il vino bianco restante ° Ponete sulla teglia il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per una trentina di minuti circa. Controllate di tanto in tanto la cottura! ° Quindi lasciate un po' riposare il tutto a fuoco bassissimo, interponendo una reticella frangifiamma; in seguito fate riprendere bollore, rialzando un po' il gas , avendo cura di far evaporare il sugo, senza però asciugarlo troppo, finchè avrà preso una densità adeguata ad "irrorare" il coniglio ° Per dare uno stuzzicante profumo al coniglio, aggiungete poi prezzemolo, nepitella, menta tagliati finemente ° Portate in tavola la stessa teglia di terracotta, e servite nei piatti, versando sopra ad ogni porzione il sugo ristretto Suggerimenti: ° Ritengo che portare in tavola la teglia di coccio sia di effetto e molto adatto al titolo ed ai componenti stessi della ricetta: "Coniglio ai profumi dell'orto" ° Vini: accompagnerei con un bianco di Pitigliano o un Vernaccia di S. Gimignano, non male anche un buon Grillo di Sicilia, serviti molto freschi. BUON APPETITO !!! Ricetta di Anna
