E' una deliziosa specialità emiliana, in dialetto chiamata anche "scarpazzon" (scarpazzone). Il perchè di questa definizione risale al tempo in cui le massaie contadine utilizzavano, per la preparazione dell'erbazzone, anche il fusto bianco della bietola (che nella zona era chiamata "scarpa"). Questa tipica torta salata è infatti costituita da una sfoglia farcita con un gustoso impasto di bietole tritate con cipollotti, aglio, uovo e abbondante parmigiano. Ecco la ricetta: Ingredienti: Kg. 1,5 di bietole (o di spinaci) una manciata di prezzemolo un mazzetto di cipollotti 2 spicchi d'aglio 200 gr. di lardo o pancetta 100 gr. di parmigiano grattugiato 70 gr. di strutto (che qui è proprio insostituibile) 400 gr. di farina sale q.b. Esecuzione: - Lavate le bietole e cuocetele in poca acqua con una presa di sale - Scolatele, lasciatele intiepidire quindi strizzatele bene e tritatele grossolanamente - Tritate il lardo, gli spicchi d'aglio, il prezzemolo e i cipollotti e fate insaporire sul gas (tenete però da parte una piccola quantità di questo trito, circa un cucchiaio, che vi servirà per spennellare la superficie della torta prima di infornarla) - Quando il trito inizierà a prendere colore spegnete la fiamma e unitelo alle bietole tritate insieme al parmigiano grattugiato; salate e rimescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo - Versate la farina sulla spianatoia e con l'aiuto di una forchetta impastatela con lo strutto (lasciatene indietro un cucchiaio per un successivo utilizzo), un pizzico di sale e acqua tiepida sufficiente per ottenere un impasto della consistenza di pasta di pane - Dividete la pasta in due parti e con il mattarello stendete una prima sfoglia sottile - Ungete una tortiera con il restante strutto, foderatela con la sfoglia e riempitela con il composto di bietole - Con la pasta rimanente stendete un'altra sfoglia e ricoprite la superficie facendo ben aderire i bordi; eliminate la sfoglia eccedente, praticate sulla superficie qualche taglio con un coltellino ben affilato, spennellate con il trito che avete conservato e ponete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Sarà pronto quando la superficie avrà acquistato un bel colore dorato. E' un piatto della tradizione emiliana, notoriamente non proprio dietetica, ma nonostante l'impiego di lardo e strutto non è più "pesante" di altre preparazioni analoghe. Servite l'erbazzone suddiviso in piccole porzioni (a triangolo o a losanga) e gustate senza rimorsi il suo sapore equilibrato ed armonioso. Ricetta di Laura
