Avendo trascorso parecchie vacanze in montagna con un marito discreto conoscitore di funghi, ho avuto occasione di cucinarli in tutti i modi possibili, a seconda del diverso utilizzo legato ad ogni varietà. Mentre il galletto (cantarello o finferlo) è un condimento prelibato per le tagliatelle e il sanguinello (lactarius deliciosus) è ottimo gratinato in forno, per il fritto non esistono funghi più indicati dei porcini, o delle russole aurate o delle pholiote caperate. Un vero trionfo! Se però volete cucinare una frittura di funghi in città, potete scordarvi le pholiote e le russole, poco commerciabili perchè altamente deperibili, quindi dovete rivolgere la vostra attenzione ai porcini, nonostante il prezzo alquanto elevato. E' noto che i migliori porcini provengono dagli Appennini, seguiti dal quelli delle Alpi, buoni ma meno profumati. Non fatevi però tentare dai porcini "stranieri" che hanno solo una vaga idea del porcino e costano poco di meno.. Potete però ottenere un buon fritto di funghi con i più modesti ed economici champignons, che vi consiglio perchè sperimentati personalmente. Di seguito vi propongo la ricetta, lasciando a voi la scelta tra i nobili porcini ed i plebei champignons. Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di funghi champignons (o di altra varietà idonea per fritto) 2 albumi d'uovo farina OO (circa 300 gr.) olio extravergine per friggere (1/2 litro abbondante) sale fino Esecuzione: - Pulite i funghi e sciacquateli rapidamente in acqua fredda - Tagliateli a grosse fette e metteteli in un colapasta per scolare l'eventuale acqua superflua - In tanto preparate tutto quanto vi serve per il fritto: una padella capiente con olio abbondante, un vassoio con 2 o 3 fogli di carta assorbente, una schiumarola o ramina a ragno che permetta di scolare bene il fritto, una terrina con la farina ed un'altra con gli albumi sbattuti con un pizzico di sale - Scaldate l'olio sul gas e portatelo alla giusta temperatura (180 gradi, ma con un minimo di esperienza ci si può regolare anche senza l'uso del termometro; l'importante è non alzare mai troppo la fiamma e mantenere una temperatura costante) - Passate, una alla volta, le fette di funghi nell'albume e poi nella farina - che si impasterà con l'albume formando una specie di pastella - e tuffatele nell'olio bollente (per questa quantità di funghi occorreranno 2 o 3 "spadellate") - Voltate i funghi per ottenere una frittura uniforme da ambo i lati e, non appena saranno croccanti, raccoglieteli con la ramina, scolateli bene e depositateli sulla carta assorbente - Spruzzate sul fritto un po' di sale fino e disponete i pezzi sul vassoio da portata. E' un contorno ottimo per carni arrosto, ma anche per cotolette, scaloppine o involtini. Ricetta di Laura
