" Larghe fette di pasta verde ... trasudano e colano ... dai molti strati ben rassodati, ragù e besciamella in un vero trionfo di colori e sapori". Così scrive P. Paoletti, un cultore della gastronomia, in un articolo a proposito delle lasagne bolognesi. E molti critici e cuochi ancora scrivono ed hanno scritto in merito. Quelle che vado a presentarvi saranno forse meno trionfanti e meno goderecce, ma non certo meno buone di quelle sopra descritte. Forse sapete che storicamente la lasagna, nella sua forma rettangolare, è un tipo di pasta tra le più antiche e viene citato diverse volte nei testi. Il termine "lasagna" deriva dal latino "lasanum", cioè "treppiedi per accendervi sotto il fuoco e cucinare" o "marmitta da cucina" (Orazio, Sat.), quindi da "lasanea", pasta da cuocere in pentola. Ma non dovete pensare che il piatto allora cucinato fosse lo stesso raffinato che mangiamo oggi. No. Infine, le lasagne sono cucinate in varie regioni d' Italia e portano un nome diverso da regione a regione: lagane, sagne, papardelle, lasagne ecc. ecc. Ma ecco la mia ricetta e relative istruzioni: per questa preparazione ho usato, invece della tradizionale sfoglia verde agli spinaci, la più comune sfoglia gialla, che comunque viene spesso usata nel bolognese per preparare le lasagne e con ottimi risultati. Ingredienti: per 4 persone (porzioni abbondanti) gr. 400 di lasagne di sfoglia fresca nota (1) besciamella: occorre per questa quantità circa 1 lt. di latte - si veda la ricetta Posted by L. on January 2nd, 2011. nota (2) gr. 200 di parmigiano grattugiato gr. 450 circa di ragù qualche fiocchetto di burro sfoglia : gr. 300 di farina 00 3 uova Esecuzione: per la sfoglia: impastate bene la farina e le uova a mano o servendovi del robot con braccio impastatore, poi stendete la pasta con il mattarello, in modo da fare una sfoglia sottile (ma non sottilissima!) *Nota: Se non sapete stendere la sfoglia col mattarello, potete usare la macchina per fare la pasta. Non lasciando asciugare la sfoglia, tagliatela via via in rettangoli di cm.10 x 12. per la besciamella: Per l'esecuzione si veda la ricetta Posted by L. on January 2nd, 2011 per il ragù: per la preparazione si veda la ricetta Posted by A. on January 8th, 2011 occorrente una teglia rettangolare di circa 19 x 25,5 cm, alta almeno 5 cm; ° Nell'acqua bollente salata bollite per 30 secondi circa, secondo lo spessore della pasta, non più di due o tre rettangoli alla volta, scolateli via via e adagiateli delicatamente su un canovaccio da cucina bianco, non sovrapponendoli; procedete allo stesso modo sino ad esaurimento dei rettangoli di sfoglia. ° Intanto avrete messo un po' di ragù e di besciamella, con qualche fiocchetto di burro, in una teglia rettangolare di cm. 19 x 25,5 , possibilmente antiaderente ° Quindi prendete uno alla volta i rettangoli e disponeteli con cura nella teglia, senza sovrapporli, versate qualche cucchiaio di buon ragù, spargendolo bene sulla superficie ° Poi ricoprite di besciamella, distribuendola con cura su tutta la superficie e cospargetela di parmigiano grattugiato ° Proseguite allo stesso modo sino ad esaurimento dei rettangoli di lasagna ° Dopo avere forato delicatamente in alcuni punti, con uno stuzzicadente, gli strati, dalla superficie verso il fondo della teglia (quest'operazione evita durante la cottura il rigonfiamento della pasta con la formazione di antiestetiche bolle), ricoprite l'ultimo strato con alcuni cucchiai di ragù, abbondante besciamella, parmigiano e qualche fiocchetto di burro. ° Ricoprite la teglia già preparata con carta di alluminio e lasciate riposare per alcune ore. Personalmente faccio riposare il tutto in frigo una notte intera, in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino e si assestino bene... voi fate come meglio credete. ° Infornate, a metà altezza, la teglia ancora coperta con alluminio in forno preriscaladato a 175° per 30 minuti, quindi estraetela dal forno, togliete l'alluminio senza romperlo e fate gratinare la superficie per alcuni minuti, affinchè s'indori; evitate che diventi troppo rossiccia e si secchi, le lasagne devono risultare morbide! ° Lasciate riposare per qualche minuto le lasagne coperte bene con la stessa carta di alluminio che prima avete tolto, quindi servite in tavola, dopo avere tagliato le porzioni a "riquadri". Buon appetito! nota (1) : Se avete poco tempo a disposizione potete eventualmente usare le lasagne di pasta sfoglia sottile fresca già pronte in confezioni da 250 gr. o 500 gr. Dovrete comunque sbollentarle per ottenere un piatto morbido. nota (2) : Sempre per scarsità di tempo, potete usare la besciamella industriale già pronta, in scatole da 500 gr. e da 250 gr. - Ovviamente per le lasagne i risultati di queste ultime due soluzioni, pur se soddisfacenti, non saranno all'altezza della sfoglia e della bechamel preparate in casa!!! Vini suggeriti: Lambrusco secco, Sangiovese, Chianti classico, Morellino di Scansano
