Qualche settimana fa ho preparato questo piatto, classico della tradizione gastronomica marchigiana. La ricetta mi fu data diversi anni fa da un' amica di Ascoli Piceno, che preparava prelibate olive ascolane seguendo le istruzioni della sua mamma, ascolana. La realizzazione di questo antipasto, così viene classificato, richiede un certo impegno, un'abile manualità e tempo per la preparazione e la farcitura di ciascuna oliva. I risultati ed il sapore delizioso a piatto finito vi ripagheranno del tutto. Le olive ascolane possono essere proposte anche come contorno e, in maggior quantità, anche come ottimo secondo piatto. Una curiosità: sulla costa marchigiana si cucina una variante dell'oliva ascolana con la farcitura di pesce. Ingredienti: per 6 persone 60 olive ascolane grosse, verdi in salamoia - del tipo "ascolane tenere"- gr. 150 di carne di maiale gr. 100 di lardo gr. 100 di manzo gr. 60 di parmigiano grattugiato 3 uova intere olio extravergine di oliva q.b. 2-3 fegatini di pollo 3-4 cucchiai di pan grattato un pochino di mollica di pane raffermo un po' di brodo noce moscata q.b. un pizzico di cannella in polvere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro sale e pepe q.b. farina q.b. olio extravergine di oliva (o di semi di mais o di arachide)) per friggere 2 limoni Esecuzione: * In un tegame ponete il lardo dopo averlo tagliato a pezzetti con la mezzaluna e 2-3 cucchiai di olio, mettete sul gas e fate soffriggere qualche attimo. Quindi versatevi la carne di maiale e di manzo che avrete tagliato a pezzetti e fatela ben rosolare * Poi aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua tiepida e continuate la cottura a fuoco moderato * Quando la carne è cotta, unite i fegatini e proseguite la cottura pe 5 minuti c.ca * Ora togliete dal tegame il tutto (maiale, manzo e fegatini) e tritatelo molto finemente, servendovi del robot (funzione tritatutto). Quindi mescolate ed impastate bene tutto quanto, sì che il trito s'amalgami bene al suo sugo di cottura * Aggiungete poi la mollica di pane, precedentemente imbevuta in un po' di brodo e poi strizzata bene, 1 uovo intero e il parmigiano; insaporite con la noce moscata (senza eccedere!) e con 1 pizzico di cannella, sale fino e pepe. Ora impastate molto bene, affinchè gli ingredienti si amalgamino perfettamente * Denocciolate le vostre olive con l'utensile apposito, quindi riempitele con l'impasto preparato nota .1. * Terminata tale lunga...paziente operazione, passate le olive nella farina, poi nelle 2 uova sbattute, infine nel pan grattato. Potete anche poi ripetere l'impanatura per una seconda volta, se volete ottenerle ancora più croccanti per la frittura * Allorchè le olive ascolane saranno tutte bene impanate, friggetele in abbondante olio extravergine di oliva bollente, rigirandole delicatamente in modo che assumano un colore dorato ed uniforme (come da foto). Quindi scolatele servendovi dell'apposito mestolo forato e ponetele su un vassoio su carta assorbente ( o per fritti) * Servitele belle calde. A piacere, potete guarnire il vassoio con fettine di limone. Questo piatto può essere proposto anche come secondo o accompagnare carni come contorno. Bon appétit! nota.1.: La ricetta originale prevede la seguente operazione, piuttosto lunga, che esige precisione ed abilità: dopo aver denocciolato la drupa, facendo un taglio a spirale della polpa, si riempie con l'impasto di carne la cavità lasciata dal nocciolo, quindi, ricomponendola, si ridà ad ogni oliva la sua forma... Se volete cimentarvi! ... Io una volta ci ho provato e con successo ... ma quanto tempo !!! Vino suggerito: Verdicchio dei Castelli di Jesi. Ricetta di Anna
