L'antica ricetta dei passatelli, richiamata anche dal mitico Artusi nelle due versioni romagnola (pangrattato, uova e parmigiano) e marchigiana (passatelli di carne) si è poi estesa alle zone limitrofe di Ferrara, Bologna e Modena. Nella versione originale il burro era sostituito dal midollo di bue, poco benvisto dopo i problemi della "mucca pazza" . La ricetta che vi espongo di seguito fa parte della "bibbia gastronomica" famigliare in quanto proviene dal ricettario di mia madre (donna di grandi qualità, inclusa quella di essere una bravissima cuoca): i suoi passatelli erano insuperabili e vi invito a provarli. Possono degnamente sostituire i classici tortellini nel giorno di Natale. Per realizzare questo piatto è indispensabile disporre dell'apposito strumento, detto "ferro per passatelli": potete vederlo nella foto ed è facilmente reperibile nei negozi di ferramenta o di casalinghi. Un'ultima raccomandazione: non pensate di preparare l'impasto dei passatelli il giorno prima perchè la conservazione in frigo lo indurirebbe rendendo difficoltoso il passaggio attraverso lo strumento. Ingredienti per 5-6 persone: 120 gr. di parmigiano grattugiato 120 gr. di pangrattato 3 uova 1 cucchiaio di farina 00 30 gr. di burro noce moscata q.b. 1 presa di sale fino scorza di limone grattugiata (facoltativo; personalmente non la uso) brodo di carne per la cottura Esecuzione: - In una terrina versate il pangrattato, il parmigiano e la farina - Con una forchetta rimescolate gli ingredienti, quindi aggiungete il sale e la noce moscata grattugiata (regolate la quantità tenendo conto dei vostri gusti personali; il profumo si deve avvertire senza prevalere sugli altri sapori) - Unite anche la scorza di limone grattugiata (se vi piace) e le uova sgusciate - Con la forchetta rimescolate gli ingredienti, quindi unite il burro, frantumandolo un po' con l'aiuto della forchetta - A questo punto usate le mani per lavorare il composto: lavorate fino ad ottenere un impasto perfettamente omogeneo, di consistenza simile ad un preparato per pasta frolla - Dividete l'impasto in 3 o 4 parti (non di più) alle quali darete una forma sferica; conservatelo a temperatura ambiente in attesa di utilizzarlo - Al momento della cottura la tradizione vuole - rigorosamente - che l'impasto ricada direttamente nel brodo in ebollizione, in forma di passatelli, attraverso il ferro apposito; dovrete quindi eseguire queste manovre sulla pentola colma di brodo bollente 1) riempire l'attrezzo con una porzione di 'impasto 2) premere affinchè dai fori dell'attrezzo esca tutto l'impasto sotto forma di passatelli 3) staccare con un coltello i passatelli per farli ricadere nel brodo 4) ripetere la manovra fino a completo utilizzo dell'impasto - I passatelli cuociono rapidamente: sono pronti quando affiorano in superficie. Sono comunque ottimi anche se restano nel brodo più a lungo. NOTA: Chi non ama le minestre in brodo può gustarli scolati con una ramina e conditi con burro e parmigiano. Ricetta di Laura
