Oggi voglio presentarvi la mia ricetta del pesto genovese, che comunque non differisce granchè da quella ufficiale appartenente al "Consorzio del pesto genovese", se non nelle modalità tecniche di preparazione, e un poco nelle dosi. D'altra parte occorre affermare che ogni chef ed ogni cucina possiede le sue dosi riguardo agli ingredienti che compongono questa salsa, tipica di Genova e di tutta la Liguria, per cui ne derivano più versioni diverse da cuoco a cuoco e da zona a zona (ne esiste una versione anche in Francia, detta sauce pistou). I genovesi veri, in quanto padri di questa salsa, sostengono, e se ne vantano, che per fare il vero pesto sono necessari un mortaio di marmo e un pestello di legno di bosso, gli unici strumenti che consentano di realizzare la ricetta originale tramite una preparazione rigorosamente a mano... non dubito delle loro ragioni a sostegno del rispetto della tradizione antica! ... Ma i tempi cambiano, la storia va avanti, anche in cucina, perciò, per tutti coloro che dispongono di poco tempo e vanno sempre di fretta, ma desiderano servire in tavola un ottimo primo, ecco come preparare un eccellente pesto genovese avvalendosi di un buon robot da cucina: in una ventina di minuti il pesto è pronto, ricco di gusto e di profumi. Curiosità: Un detto genovese (tratto da " La cucina ligure" , pag.132. Newton & Compton Ed.): " I foresti che assazan o pesto no se ne van ciù da Zena" (= I forestieri che assaggiano il pesto non se ne vanno più via da Genova) Ingredienti: per 4 porzioni di pasta gr. 70 - 75 di foglie di basilico ligure fresco 2 spicchi di aglio gr. 40 di parmigiano reggiano grattugiato gr. 30 di pecorino toscano o sardo stagionato grattugiato gr. 50 di pinoli nota.1. olio extravergine di oliva q.b. 1 pizzico di sale fino nota.1.: Potete sostituire ai pinoli le noci, oppure usare metà pinoli e metà noci. Ricordo tuttavia che le noci, una volta tritate, risulteranno più unte dei pinoli. Esecuzione: * Dopo aver staccato dai mazzi di basilico ligure gr. 70 c.ca di foglie, lavatele senza lasciarle in bagno nell'acqua, scolatele, poi asciugatele delicatamente con un tovagliolo, senza strizzarle, perchè il basilico perderebbe i suoi oli essenziali ed aromi, inoltre il bel colore verde verrebbe ossidato, trasformandosi in verde scuro. * Ora nel robot, fornito di lama multifunzione (che trita-sminuzza-miscela), introducete nel contenitore l'aglio, le foglie di basilico ed un pizzico di sale ed azionate l'interruttore, possibilmente quello ad intermittenza, per qualche secondo. nota.2. Quindi versate i pinoli, i formaggi grattugiati e l'olio, rigorosamente extravergine di oliva; premete nuovamente il pulsante ad intermittenza, aggiungendo via via l'olio occorrente, sino a che otterrete il pesto, che dovrà risultare non una crema omogeneizzata e frullata, ma un composto ben amalgamato, consistente e non liquido. nota.2.: Durante la preparazione, raccomando la necessità d' interrompere per qualche secondo, poi riprendere, l'azione del tritatutto, per evitare un eccessivo riscaldamento dell'apparecchio, nocivo al pesto che state preparando. * Il vostro pesto genovese è pronto: potete condire le trenette, le trenette avvantaggiate (cioè con la crusca), le trofie, gli gnocchi di patate, le bavette, le linguine, aggiungerne come insaporitore al minestrone di verdura, realizzare le prelibate lasagne al forno con pesto e besciamella, condire le orecchiette, i fusilli, gli spaghetti, ... e altri tipi di pasta. Alcuni aggiungono 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta, per diluirlo quando si condisce. Servite la pasta ben calda. BON APPETIT! Suggerimenti: ° Evitate di usare un pecorino sardo troppo salato. Io uso quasi sempre il pecorino toscano stagionato, si può usare anche il formaggio olandese (gouda o edam) stagionato, come indicano i ricettari più antichi. Personalmente l' ho provato e il risultato è stato buono. ° Se preparate maggiori quantità di pesto, consiglio di congelarne qualche vasetto, da scongelare poi in qualsiasi circostanza, in forno a microonde o a bagnomaria. In tal modo potrete consumare il pesto anche nelle stagioni in cui non si trova il basilico fresco. Ricetta di Anna
