Un piatto tipico della tradizione gastronomica ungherese è il Pörkölt (chiamato anche la "rosolata della Puszta"), che all'estero è noto come Gulasch o Gulash o Goulash, cioè uno spezzatino cotto a lungo. Questo piatto è diffuso in tutta Europa e viene preparato in versioni diverse. In Ungheria vengono cucinati vari tipi di spezzatini: i suddetti Pörkölt, spezzatini all'ungherese fatti di carne di manzo o vitello o maiale, in certe regioni anche di agnello o abbacchio, presentano un sugo denso fatto di cipolla e paprika, mentre i paprikás sono spezzatini papricati un po' più brodosi, il cui sugo contiene panna acida; un terzo tipo sono i tokány, diversi dai precedenti, perchè la carne viene tagliata a striscioline. Comunque questi secondi piatti (in Ungheria il primo è sempre e solo un brodo o una zuppa) possono contenere anche, oltre a cipolle, altre verdure (es. funghi) e talvolta viene aggiunta un po' di salsiccia. Ma veniamo alla ricetta del Pörkölt, che ci è stato servito in una trattoria con musica nel cuore storico di Budapest. Quella che vi presento mi è stata data da un'amica ungherese traduttrice (ungher.-ital.). Vi consiglio di provarla! Ingredienti: per 4 persone gr. 800 di carne di manzo (1) 2-3 cucchiai di strutto oppure olio 2 cipolle grosse 1 spicchio d'aglio 1 pomodoro di media grandezza o un po' di concentrato di pomodoro 2 peperoni verdi carnosi (facoltativi) 1 cucchiaio di paprika (2) ml. 300 circa di brodo di dado sale q.b. pepe macinato Esecuzione: ° Tagliate la carne a piccoli dadi di cm. 2-2,5 di lato (Mi raccomando: non più grandi) ° In una casseruola fate rosolare nello strutto la cipolla affettata fine, quindi aggiungete i dadi di carne ° "Bruciate" ben bene la carne, nel senso di "rosolate" (pörkölt in ungherese significa "bruciacchiato", infatti la carne deve rosolare bene, anche quando il liquido si è già assorbito. Il sapore tipico di questo piatto, proveniente dalla pustza, in cui i mandriani lo cuocevano nel paiolo, dovrebbe essere appunto di "bruciato") ° Ora togliete la casseruola dal fornello e cospargete di paprika. Tenete presente che la paprika va aggiunta sempre fuori dal fuoco, poichè facilmente si brucia, assumendo così un sapore amarognolo, non buono nè certo gradevole ° Aggiungete un po' di sale e pepe macinato ° Quindi, dopo averlo sbucciato e tagliato a cubetti, unitevi il pomodoro, oppure il concentrato stemperandolo in un po' di acqua calda, ed uno spicchio d'aglio ° Potete aggiungere, se volete, anche due peperoni verdi tagliati a pezzetti ° Riponete sul gas la casseruola con coperchio e, a fuoco dolce, stufate lentamente la carne, aggiungendo di tanto in tanto un po' di brodo caldo. Fate cuocere almeno per un' ora e mezzo, cioè finchè la carne non risulterà morbida ed il sugo denso e cremoso ° Non dimenticatevi di mescolare il vostro pörkölt di tanto in tanto ° Servite il pörkölt ben caldo accompagnandolo con gnocchetti bianchi, i nokedli o galuska tipici ungheresi (i Knöpfle tedeschi) -vedi foto- (3) oppure con patate lesse. Per la preparazione degli gnocchetti si veda su questo blog la ricetta: Posted by A. on March 4th, 2011 ° Aggiungo che il pörkölt di maiale viene cucinato in modo simile Note: (1) Le parti di carne di manzo adatte sono: scamone, reale, fesone, cappello del prete, fusello, coda di filetto. (2) Vi sono più tipi di paprika: piccante, media, dolce... Usate voi quella che preferite. (Personalmente uso quella dolce). (3) Si tratta di gnocchetti bianchi (nokedli-galuska in Ungheria; Knöpfle in Germania) assai simili agli spätzle, molto comuni nella gastronomia ungherese. Vedasi sul blog ricetta. Vini consigliati: Barbera Ricetta di Anna
