Più di 30 anni fa, nel 1982, venne depositata alla Camera di Commercio la ricetta ufficiale del ragù alla bolognese. Tuttavia nelle famiglie, da tempo immemorabile, si continua a preparare il ragù con la ricetta tramandata da madre in figlia, anche se forse questa usanza non avrà vita lunga data la scarsa propensione delle nostre giovani discendenti ad impiegare ore ed ore per cucinare un sugo per le tagliatelle. Nella speranza, comunque, che queste tradizioni gastronomiche non vengano dimenticate, ecco una terza ricetta di ragù alla bolognese; nel blog ne trovate già due: "Ragù alla bolognese: il mio ragù" (cottura con vino bianco) e "Ragù bolognese 2" (cottura con vino rosso). Quello che voglio proporvi con questo post è il fantastico ragù della mia mamma, con qualche variante (in particolare nei tempi di cottura) rispetto alla ricetta depositata. Provatela e non l'abbandonerete più. Ingredienti: 400 gr. di polpa di manzo (possibilmente "cartella") macinata fine 150 gr. di pancetta macinata (o, ancora meglio, 100 gr. di pancetta e 50 gr. di prosciutto non troppo magro, il tutto macinato fine) 1 gambo di sedano 1 carota 1 cipolla medio-piccola olio extravergine 3-4 cucchiai 750 gr. di latte 1 bicchiere abbondante di salsa di pomodoro 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro 1 pizzico di peperoncino Esecuzione: - Tritate le verdure e fatele rosolare con l'olio a fiamma moderata per qualche minuto - Unite la pancetta macinata e continuate a rosolare per 10-15 minuti, rimescolando ogni tanto - Ora versate la carne macinata e lasciate delicatamente rosolare anche questa, rimescolando ogni tanto per una cottura uniforme - Lasciate cuocere fino a quando, dal colore, capirete che la carne è cotta (occorrerà circa 1/4 d'ora) - A questo punto iniziate a versare il latte, aggiungendolo poco per volta quando il sugo si infittisce, sempre rimescolando e sorvegliando la cottura - Dopo un po' aggiungete anche la salsa di pomodoro e il triplo concentrato e fate sobbollire per circa 2 ore a fiamma bassissima, senza coperchio; durante tutto questo tempo potrete dedicarvi a tutte le altre occupazioni che interromperete solo di tanto in tanto per rimescolare e controllare la cottura - Trascorse le due ore coprite il tegame e proseguite la cottura per altre 2 ore, sempre a fiamma bassissima - 4 ore di cottura (una mezza giornata) vi daranno un buon ragù. Ma se cercate qualcosa di meglio, se volete un risultato super (il fantastico ragù di cui vi ho accennato in premessa!) fate come me: riponete il ragù in frigo durante la notte e riprendetelo il giorno dopo, fatelo nuovamente sobbollire piano piano per 3-4 ore o più, coperto, a fiamma bassissima, aggiungendo ancora un po' di latte solo se necessario. Insomma, il principio è: più cuoce più è buono! Nota: Dopo aver preparato il ragù potete dividerlo in porzioni e congelarlo per utilizzarlo al momento opportuno. Ricetta di Laura
