Ho già precedentemente illustrato i modi per utilizzare un intero coniglio, senza buttare via nulla - Vedansi premessa alla ricetta “coniglio alle olive e pinoli” e la nota.1. Di seguito vado a presentarvi il ragù di coniglio, ottimo per condire pappardelle all'uovo o il tipo di pasta che più vi aggrada. Vi consiglio di provare. Ingredienti: 1 coniglio di gr.1500-1600 tagliato a pezzi nota.1. 2 spicchi di aglio olio extravergine d’ oliva q.b. 1 bicchiere di vino rosso 1 cipolla bianca 1 gambo di sedano 1 carota brodo di dado vegetale o di carne q.b. 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1/2 bicchiere di passata di pomodoro (aggiunta solo se gradita) sale e pepe q.b. 1 peperoncino rosso piccante tagliato a pezzetti (se gradito) nota.1.: Per questa ricetta si utilizzeranno le parti meno “nobili” del coniglio, ovvero la parte anteriore e tutte quelle parti dove c'è molto osso (così come per preparare il "coniglio alle olive e pinoli" abbiamo utilizzato le parti più nobili, cioè la sella, le cosce ed in generale le parti posteriori- Vedi ricetta) Esecuzione: *** Come sopra precisato in nota.1., per la preparazione di questo gustosissimo condimento si utilizzeranno le parti meno “nobili” del coniglio, ovvero la parte anteriore e tutte quelle parti in cui c'è molto osso. * Fatevi tagliare il coniglio dal vostro macellaio in piccoli pezzi, scartate solamente la testa, ma accertatevi che vi inserisca le cosiddette frattaglie, ovvero cuore,polmoni e fegato. Il macellaio avrà avuto cura di eliminare anche una ghiandola che il coniglio ha nella parte posteriore e che -questa sì!- è di sapore orrendo e rischierebbe di guastare l'intera ricetta. Ma difficilmente il macellaio l'avrà lasciata * Mettete i pezzi di coniglio, lasciando fuori le frattaglie, a cuocere in una padella antiaderente con un po' di olio e.v.o e 2 spicchi d'aglio. Lasciate cuocere a fuoco vivo, sfumando con mezzo bicchiere di vino rosso * Appena il coniglio è cotto, spegnete il fuoco, togliete i pezzi di coniglio e metteteli in un piatto a raffreddare, lasciando l'olio nella padella * Quando il coniglio si è raffreddato, cominciate a togliere con cura la carne dai pezzi, eliminando oppure conservando le ossa, per aggiungerle ad un eventuale brodo vegetale o di carne che servirà per la successiva (in tal modo del coniglio non si caccerà via davvero niente) * Poi sminuzzate la carne in piccoli pezzi, piccoli quanto il vostro gusto desidera sia fine il ragù; potete aiutarvi con il robot elettrico/funzione tritatutto, ma attenzione a non ridurre la carne in una poltiglia: a volte è sufficiente un secondo di troppo, con questi strumenti, per distruggere una preparazione * Triturate anche anche, a parte, con un coltello affilato le frattaglie e, dopo aver rimesso al fuoco la padella precedentemente usata, fatele soffriggere nell'olio rimasto, aggiungendone altro se necessario * Poi aggiungete il coniglio sminuzzato e fate riprendere calore. * Aggiungete quindi un battuto di sedano, carota e cipolla e fate andare, sfumando ancora con un mezzo bicchiere di vino rosso e con un brodo vegetale o di carne precedentemente preparato, al quale avrete aggiunto anche le ossa del coniglio * Aggiungete quindi un cucchiaio di concentrato di pomodoro, e, se gradite, anche un po' di passata di pomodoro: in tal modo il ragù sarà più rosso, più amalgamato, ma forse il sapore del coniglio tenderà a divenire meno importante * Fate cuocere per circa un'oretta, aggiustando di sale e pepe. Se gradite potete aggiungere al battuto un peperoncino rosso piccante spezzettato. Quando il vostro ragù di coniglio sarà pronto potrete condirvi la pasta che più preferite. Io ho condito delle pappardelle all'uovo ... buonissime!!! Suggerimento: Il ragù che eventualmente vi rimanesse, potrete surgelarlo. Ricetta di Anna
