In varie occasioni nel nostro blog sono stati proposti primi piatti ai funghi, secondo preparazioni diverse ma tutte ricche di gusto e sapore. Ecco, oggi vi presento una ricetta sulla linea della tradizione, secondo la mia versione: le reginette napoletane ai funghi porcini secchi. Super-buone! Un consiglio: per la cottura utilizzate l'acqua di ammollo dei funghi, per imprimere al condimento un gusto più pieno ed intenso. Ovviamente dovrete opportunamente filtrarla 2-3 volte, per eliminarne qualsiasi traccia di terra o di polvere. Ingredienti: per 4 persone gr. 400 di reginette napoletane di semola di grano duro gr. 65 di funghi porcini secchi 2 spicchi di aglio 2 scalogni (o 1 medio-grande) 1/2 dado vegetale 1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro acqua tiepida cl. 35 circa 1 pizzico di paprika medio-dolce sale q.b. Esecuzione: ° Prima di cominciare a realizzare la ricetta, lasciate in ammollo i funghi in acqua calda in un contenitore coperto per un’ora e mezza; quando saranno ben ammorbiditi, scolateli, ma conservatene l'acqua di ammollo, che vi servirà dopo nel corso della cottura ( nota.2); lavateli più volte sotto acqua corrente, strizzateli delicatamente e tagliateli a pezzetti di media grandezza, ponendoli su un piatto in attesa dell'uso ° Nel frattempo versate in una capiente padella antiaderente l’ olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio e gli scalogni finemente affettati, e fateli imbiondire a fiamma medio-bassa., quindi versate i funghi porcini e fateli insaporire a fuoco medio-basso per qualche minuto; poi abbassate il gas, aggiungete insieme a 1/2 dado e 1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro un po' di acqua tiepida (quell'acqua di ammollo dei funghi precedentemente filtrata, vedi nota.2.) in quantità tale da ricoprire il tutto. Interponendo una retina spargifiamma continuate la cottura a fuoco basso per 30 min. circa, senza coperchio, rimescolando con cucchiaio di legno di tanto in tanto; se necessario versate ancora un pochino d’acqua calda, affinchè non asciughi troppo il sugo, che dovrà comunque risultare consistente, non certo “brodoloso”. Aggiustate di sale e versate un pizzico di paprika medio-dolce. Verificatane la cottura -i funghi dovranno risultare morbidi, non asciutti- spegnete il gas. Eliminate gli spicchi di aglio ° Ora cuocete in abbondante acqua salata le reginette, scolatele rispettando il tempo di cottura indicato nella confezione ° Versatele nella stessa padella dove avete cucinato il condimento di funghi porcini e fatele saltare in padella a fuoco basso per una trentina di secondi, mescolando con cura, affinchè incorporino bene il condimento, a cui, se volete, potrete unire qualche fiocchetto di burro (io non lo ritengo tuttavia necessario) ° Mescolate delicatamente e portate in tavola le vostre reginette fumanti, che, a piacere, ognuno cospargerà di abbondante parmigiano grattugiato. Buon appetito! nota.2.: Personalmente, per non disperderne il sapore, utilizzo l’acqua di ammollo dei funghi, dopo averla attentamente filtrata per 2 o 3 volte con un colino fitto, sui cui forellini adagio una piccola pezzuola di cotone bianco sottile, ben pulita. Se l’acqua sarà filtrata tre volte, la pezzuola andrà cambiata ogni volta. Vini suggeriti: Müller Thurgau, Traminer Aromatico. Ricetta di Anna
