Radicchio rosso di Treviso: dal colore rosso scuro con caratterizzanti striature bianche, dalle foglie croccanti e dal gusto lievemente amarognolo, è una varietà di cicoria. L'area di produzione è la provincia di Treviso, il cui territorio è ricco di risorgive e di acqua, grazie ai numerosi fiumi; in particolare la zona tipica s'identifica in generale con il bacino superiore del fiume Sile. L'area di produzione si estende comunque anche a parte della provincia di Padova e di Venezia, intorno al canale Brentella, canale artificiale che collega il Brenta al Bacchiglione. Del radicchio di Treviso esiste quello precoce e quello tardivo: il primo, con foglie più larghe e gusto più amaro, si utilizza meglio a crudo per preparare insalate associate a cipolla cruda, mentre il radicchio trevigiano tardivo, dalle foglie allungate e assai croccanti, si presta meglio del primo alla cottura, in padella, ai ferri, pastellato e fritto, quale condimento per la pasta, nonchè per cucinare frittate, adornare pizze... e, direi, dà il massimo di sè nella preparazione di un prelibato risotto. Io vi propongo un raffinato e gustosissimo risotto al radicchio trevigiano tardivo. Ve lo consiglio! La ricetta è realizzata con la cottura in pentola a pressione: risultato eccellente, anzi superiore rispetto alla tradizionale cottura, perdipiù più lunga ed impegnativa. Nota.1. Ingredienti: per 4 persone gr. 440 di riso carnaroli olio extravergine di oliva q.b. 2 scalogni (gr. 130 circa) 1 spicchietto d'aglio 1/2 bicchiere di vino rosso (cl.13) 2 cespi di radicchio rosso tardivo di Treviso (gr. 380 circa) 1 dado vegetale 1 dado di carne 1 pizzico di peperoncino in polvere cl. 45 circa di acqua calda gr. 15 di burro abbondante parmigiano reggiano grattugiato Esecuzione: ° Dopo aver eliminato il gambo duro ai 2 cespi, lavate con cura il radicchio trevigiano, quindi tagliatelo a striscioline di non più di 1 cm. ° Affettate gli scalogni e fateli imbiondire con lo spicchietto d'aglio, nella pentola a pressione aperta, in olio extravergine di oliva ° Poi versatevi le striscioline di radicchio rosso di Treviso e, mescolandole, fate cuocere a fuoco medio-basso per alcuni minuti, finchè, perdendo parte della loro acqua naturale, si saranno un pochino appassite, riducendosi di volume (Attenzione a non sbruciacchiarle!); eliminate lo spicchio d'aglio ° Nella stessa pentola, a fuoco vivo-moderato, versate il riso, rimescolando accuratamente con un cucchiaio di legno per 2 o 3 minuti, fino a che il riso non abbia assunto un bel colore biondo-dorato. Evitate di tostarlo e bruciarlo... il gusto sarebbe sgradevole. Quindi versate sul riso circa 1/2 bicchiere di vino rosso e fatelo evaporare. Aggiungete un pochino d’acqua calda perchè il riso non attacchi e i 2 dadi, quindi continuate a mescolare per 1-2 minuti ° Versatevi ora l’acqua calda nella misura indicata sopra, in modo che il livello risulti circa 1 dito - 1 dito e 1/2 sopra la superficie del riso e mescolate con cura. Ora chiudete bene la pentola a pressione. Ad inizio sibilo, abbassate la fiamma; avrete cura di trasferire la pentola sul fornello più piccolo -al minimo- con interposta una retina spargifiamma; per la cottura fate trascorrere da inizio sibilo 5 minuti, quindi spegnete il gas ° Lasciate la pentola a pressione chiusa per altri 5 minuti circa, poi svaporate e togliete il coperchio con attenzione. Cospargete di parmigiano, mescolate bene col cucchiaio di legno, amalgamando al risotto 15 gr. di burro. Portatelo in tavola fumante. Ogni commensale, a piacere, cospargerà la sua porzione di parmigiano grattugiato. Bon Appétit! Nota.1.: Se invece della pentola a pressione usate il metodo tradizionale, prolungate il tempo di cottura secondo le indicazioni sulla confezione di riso, curando di rimescolare il risotto ininterrottamente mentre sta cuocendo. Vini consigliati: Orvieto, Gavi o Cortese di Gavi, Müller-Thurgau, Pignoletto frizzante. Ricetta di Anna
