Non voglio certo impartirvi una lezione di zoologia su questo mollusco, ma solo illustrarvene le grandi qualità. Di sapore e consistenza gradevolissimi e decisamente versatile in cucina, lo possiamo utilizzare in mille modi: lessato per antipasti o secondi, ripieno, fritto, in umido, alla griglia, infilzato sullo spiedino, come condimento per spaghetti, taglierini, risotti. Si pesca in tutto il Mediterraneo, ma anche nell'Atlantico e nel Pacifico e lo potete vedere, fresco o decongelato, sui banchi di ogni pescheria. Potete trovarlo anche surgelato o congelato. Per preparare il risotto che vi presento ora, scegliete calamari non troppo grandi e di buona qualità. La mia ricetta si avvale, una volta di più, dell'aiuto della pentola a pressione... grande, insostituibile aiuto in cucina, soprattutto per chi è in lotta con il tempo. Due parole di elogio a questo strumento, così semplice e così utile: in attività da oltre mezzo secolo e già largamente in uso quando i microonde e le vaporiere erano ancora da inventare, la pentola a pressione non ha uguali per cucinare bolliti, stracotti e in generale carni o pesci in umido, e...fantastici risotti, come il mio! Ingredienti per 4 persone: 700-800 gr. di calamari (non pensate che siano troppi) 400 gr. di riso carnaroli (o della qualità che preferite) 2 scalogni 2 peperoncini freschi piccanti 2 dadi per brodo vegetale poco vino bianco (quello che si dice "un dito") 2-3 cucchiai di passata di pomodoro (facoltativo) prezzemolo tritato olio extravergine q,b. Esecuzione: - Pulite i calamari: *staccate la testa, che utilizzerete dopo aver eliminato l'appendice cornea che si trova sotto i tentacoli *estraete dal corpo la cartilagine trasparente e le interiora *lavateli bene in acqua fredda, tagliate i corpi in tre o quattro anelli e lasciate intere le testine con i tentacoli, quindi mettete tutto a scolare in un colapasta - Affettate finemente gli scalogni e fateli appassire con un po' d'olio in pentola a pressione insieme ai peperoncini - Preparatevi intanto un bricco d'acqua che scalderete sul fuoco - Versate nella pentola i calamari aumentando un po' la fiamma e rimescolate con il cucchiaio di legno: vedrete i molluschi cambiare consistenza e prendere un colore rosato - Versate il vino bianco e fate sfumare un po' - Togliete i peperoncini e versate in pentola anche il riso, rimescolando, sempre a fiamma vivace - Quando il riso sarà leggermente tostato aggiungete i dadi, rimescolate e aggiungete un pò dell'acqua calda che avete preparato, sempre rimescolando - Se vi piace, unite al riso la passata di pomodoro, regolate la quantità d'acqua (calda, mi raccomando!) che può variare a seconda che vogliate un risotto asciutto o all'onda (indicativamente ne occorrono circa 3 dl.) - Rimescolate e chiudete la pentola. Al sibilo abbassate la fiamma (interponete una reticella per evitare che il riso si attacchi sul fondo) e cuocete per 5 minuti - Intanto preparate un po' di prezzemolo tritato che servirà per la presentazione finale - Terminata la cottura, lasciate chiusa la pentola ancora per uno o due minuti, quindi aprite e mantecate sul fuoco con 2 cucchiai d'olio - Versate nei piatti spolverando con il prezzemolo tritato. Nota: Ovviamente potete cucinare il risotto anche nel modo tradizionale, gli ingredienti non cambiano. Ricetta di Laura
