Questo primo piatto che vado a presentarvi è una libera interpretazione e variante del più noto "risotto alla castellana". Gli ingredienti che lo compongono intendono alleggerire un pochino il piatto, per aver sostituito il troppo burro con alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva e per avere eliminato totalmente la panna, che assieme al burro lo rende eccessivamente calorico. Risultato: un risotto ottimo, dai sapori morbidi e gustosi, derivati dall'accostamento di funghi porcini e prosciutto crudo. La ricetta è abbastanza semplice e veloce, se realizzata con la cottura in pentola a pressione. Ingredienti: per 4 persone gr. 420 di riso Carnaroli 1/2 cipolla dorata 2 scalogni (in tutto gr. 100) 2 spicchietti di aglio olio extravergine di oliva q.b. gr. 30 di funghi porcini secchi gr. 70 di prosciutto crudo (2 fette grossettine) 2 dadi vegetali 1/3 di bicchiere di vino bianco secco cl. 42 di acqua calda parmigiano reggiano grattugiato abbondante Esecuzione: ° Mettete in ammollo i funghi secchi in acqua calda per circa 60 minuti in una tazza coperta ° Nel frattempo tagliate a dadini molto piccoli le fette di prosciutto crudo; poi affettate finemente cipolla e scalogni e fateli dorare insieme a 2 spicchietti d'aglio in un po' di olio e.v.o. nella pentola a pressione aperta ° Versate quindi nella pentola i dadini di prosciutto crudo e cuoceteli per alcuni minuti a fuoco basso, rimescolando con un cucchiaio di legno ° Trascorsa un’oretta nell' ammollo dei funghi, verificato che siano bene ammorbiditi, sciacquateli con cura, scolateli e tagliateli a pezzetti; quindi versateli nella stessa pentola e proseguite la cottura per 3-4 minuti a fuoco basso, aggiungendo un pochino d'acqua tiepida perchè non attacchino ° Nella stessa pentola, a fuoco vivo-moderato, versate il riso Carnaroli, rimescolando accuratamente con un cucchiaio di legno per 2 o 3 minuti, fino a che il riso non abbia assunto un bel colore biondo-dorato. (Evitate di tostarlo e bruciarlo!!!) Quindi versate sul riso 1/3 di bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare. Aggiungete un pochino d’acqua calda perchè il riso non attacchi e 2 dadi vegetali, quindi continuate a mescolare per 1-2 minuti ° Versatevi ora l’acqua calda nella misura indicata sopra, in modo che il livello risulti circa 1 dito - 1 dito e 1/2 sopra la superficie del riso e mescolate con cura. Ora chiudete bene la pentola a pressione. Ad inizio sibilo, abbassate la fiamma; trasferite la pentola sul fornello più piccolo -al minimo- con interposta una retina spargifiamma; per la cottura fate trascorrere da inizio sibilo 5 minuti, quindi spegnete il gas ° Lasciate la pentola a pressione chiusa per altri 5-6 minuti circa, poi svaporate e togliete il coperchio con attenzione. Cospargete di abbondante parmigiano, mescolate bene col cucchiaio di legno, per amalgamare il risotto, che porterete in tavola fumante. Ogni porzione verrà cosparsa di parmigiano grattugiato. Vini consigliati: Pinot Chardonnay spumante brut, Ribolla gialla spumante brut, Müller-Thurgau, Pignoletto frizzante. Ricetta di Anna
