Questo rollè di maiale, molto gustoso e saporito, se ben riuscito, una volta affettato appaga anche la vista. La farcitura consiste in solo tre ingredienti, ma armoniosamente coniugati. La preparazione, non facilissima, richiederà una certa maestria, ma il risultato vi ripagherà. Ingredienti: per 6 persone gr. 1100 di lonza di maiale (lombo disossato) 2 uova intere 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato 2 cubetti di bietole surgelate( gr.120 c.ca) 1 scalogno gr. 200 di formaggio Asiago o Lerdammer 2 cucchiaini di brodo granulare olio extravergine di oliva 6 foglie di salvia sale q.b. pepe q.b. Esecuzione: * Prendete il pezzo di lonza di maiale disossato, poggiatelo su un tagliere e seguite queste indicazioni. La prima operazione da eseguire, ed anche la più difficile e delicata, è quella del taglio del pezzo di lombo in modo da ottenere una fetta rettangolare, lunga ed abbastanza sottile . Munitevi di un coltello affilato e tenendo il pezzo di carne rivolto a voi dalla parte del taglio (cioè dalla parte della fetta rotonda), praticate, nel senso longitudinale, un taglio nella parte superiore, da destra a sinistra, in modo da ottenere una fetta in alto dello spessore di circa 1/3 dello spessore totale del pezzo di carne. Continuate il taglio verso sinistra e fermatevi quando manca solo uno spessore uguale allo spessore della fetta di carne. A questo punto incidete la carne verso il basso ancora per uno spessore uguale a quello della fetta di carne. Ora praticate un taglio, stavolta da sinistra a destra, creando un’altra fetta di carne dello stesso spessore della prima, ed a questa ovviamente attaccata . Anche stavolta fermatevi quando siete arrivate ad uno spessore uguale ai precedenti. A questo punto il taglio è finito e potete aprire il pezzo di carne che diventerà una fetta rettangolare lunga tre volte la larghezza del pezzo di carne e alta 1/3 di spessore. Se non ne siete capaci o non avete pazienza, vi consiglio di affidare l'operazione al vostro macellaio! * In una scodella versate 2 uova con 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 1 pizzico di sale; sbattetele velocemente con una forchetta, quindi versate in una padella antiaderente in cui avrete scaldato un cucchiaio di olio: fate una frittatina di spessore abbastanza sottile e tanto grande da poter ricoprire la fetta di lonza. Toglietela dal gas e lasciatela raffreddare * In un tegamino sbollentate le bietole surgelate, quindi scolatele e strizzatele. In una padellina antiaderente versate un cucchiaio di olio, 1 scalogno affettato e fatelo indorare, poi aggiungete le bietole e insaporitele per 2-3 minuti * Affettate il formaggio (Asiago o Lerdammer consigliati, ma possono andar bene anche altri tipi di formaggi. Sconsiglio decisamente le sottilette e la mozzarella.) * Ora sulla fetta di lonza che avete ottenuto, dopo averla salata e pepata, adagiate la frittata, eventualmente tagliandone le parti eccedenti rispetto alla fetta-rettangolo e disponendole all'interno. Stendete le bietole, poi le fette di formaggio; pressate il tutto un po' con il palmo della mano e con calma arrotolate ben stretta la fetta farcita. RACCOMANDAZIONE: Non esagerate con la farcitura. Controllate che sia sempre possibile richiudere il pezzo di carne riportandolo alla situazione originale, stavolta però farcito. La farcitura non dovrà fuoruscire dalla carne, anzi lo strato di formaggio dovrà rimanere lontano almeno un centimetro dai bordi, per evitare, o comunque limitare, le fuoruscite durante la cottura. * Con spago da cucina infilato in un ago dalla cruna grossa cucite lateralmente, avendo cura di acchiappare con la punta dell'ago un consistente spessore di carne; quindi con lo stesso spago cucite il rotolo ad entrambe le estremità, cercando di chiuderle bene per trattenere il ripieno: operazione, questa, piuttosto complicata e noiosa, che richiede una certa pazienza e manualità... ma voi le possedete di certo!!! * Scaldate l'olio extra vergine d'oliva in una casseruola antiaderente e adagiatevi il rotolo, con alcune foglie di salvia. Fate rosolare a fuoco medio-vivace per bene il rollè da tutti i lati, sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco, quindi aggiungete due cucchiaini di brodo granulare; poi fate cuocere con coperchio a fuoco basso per 2 ore circa, interponendo una retina spargifiamma. Controllate di tanto in tanto la cottura; nel caso si dovesse asciugare troppo, aggiungete ancora un pochino di vino. * Terminata la cottura, fate un pochino raffreddare il rotolo, tagliatelo con un coltello affilato e servitelo con il suo sughetto. Vini consigliati: Bianco di Custoza, Müller-Thurgau, Verduzzo,Viognier di Sicilia, Pignoletto frizzante Ricetta di Anna
