Salsa verde

Nel bolognese la salsa verde è il classico accompagnamento per bolliti di carne, come lo è, per esempio, la mostarda piccante nel cremonese o nel mantovano. Di gusto molto gradevole e di facile preparazione, questa salsa ha infinite varianti. C'è chi aggiunge mollica di pane bagnato in acqua o in aceto e poi strizzato, chi mette l'uovo sodo e chi no, chi mette il tonno, insomma praticamente - come spesso accade - ogni famiglia ha la sua ricetta.

Gli ingredienti insostituibili sono prezzemolo e capperi, senza i quali non esisterebbe salsa verde, ma un gusto armonioso si ottiene soltanto con l'aggiunta di acciughe e uovo sodo e con la "magia finale" dei "sapori nascosti" quali il peperoncino, la cipollina o altro. Insomma, la salsa verde, come quasi tutte le le salse, è un esercizio di equilibrio. Questa è la mia ricetta, e vi garantisco che è molto, molto appetitosa.

Ingredienti per 6 porzioni: 50 gr. di prezzemolo 100 gr. di capperi sott'aceto (peso sgocciolato) 8 acciughe sott'olio 1 peperoncino sott'aceto 1 cetriolino sott'aceto un'ombra di cipollina fresca (o una cipollina sott'aceto) 2 uova olio extravergine succo di limone Nota: le quantità sono indicative, proprio perchè la ricetta della salsa verde è suscettibile di variazioni; anche voi potrete provare qualche variante, il sapore sarà un po' diverso ma il risultato sarà sempre una salsa verde.

Esecuzione:

• Lessate le uova (8 minuti da inizio ebollizione)
• Pulite il prezzemolo, lavatelo e strizzatelo
• Strizzate i capperi
• Scolate le acciughe dall'olio di conserva
• Togliete il peduncolo e i semi al peperoncino, tagliate le estremità del cetriolino e staccate due o tre fettine da una cipollina fresca
• Sgusciate le uova sode: a questo punto io incido orizzontalmente, con un coltellino affilato, l'albume rassodato delle uova ed estraggo il tuorlo lasciando intatti le due parti di albume che servo insieme alla salsa. Se non vi piace questa presentazione potete tritare gli albumi insieme a tutto il resto o non utilizzarli per la preparazione, la salsa sarà ugualmente gustosa
• Ora dovete tritare tutti gli ingredienti; dalle mie parti si usa, per questa operazione, l'apposito attrezzo chiamato "mezzaluna" su un tagliere di legno di piccole dimensioni. In alternativa potete usare il mixer, attenzione però a non ridurre il tutto ad una crema
• Finito di tritare mettete tutto in una ciotola e, girando con un cucchiaino, aggiungete poco per volta piccole dosi di olio e qualche goccia di limone; la salsa deve incorporare l'olio senza che questo galleggi sulla superficie, ne basta poco per ottenere la giusta densità. A questo punto assaggiatela per verificarne il gusto: anche all'ultimo momento si può correggere il sapore con qualche aggiunta o variante.

Conservatela in frigo anche per due o tre giorni.​

Ricetta di Laura