Differenti dai soufflè sia per la maggior quantità di verdura o di carne che contengono sia perchè cuocendo non crescono di volume, gli sformati sono preparati a base di verdura o di carne (si possono cucinare anche di pesce), vengono cotti solitamente in stampi imburrati con buco centrale. Di esecuzione non tanto difficile, gli sformati vengono serviti sia come contorno sia come antipasto sia come piatto unico, soprattutto quando si accostano ad un sugo particolarmente calorico e ricco. L'altra sera ho preparato un gustoso e delicato sformato di finocchi. Ingredienti: per 6 persone 6 finocchi grandi gr. 30 di burro 1/2 bicchiere di latte intero gr. 300 di besciamella gr. 50 di parmigiano reggiano grattugiato 4 uova intere sale fino q.b. pepe macinato - un pizzico pane grattugiato q.b. 1 nonnulla di noce moscata -solo se vi piace- Esecuzione: * Eliminate dei finocchi le foglie esterne più dure e legnose, lavateli sotto acqua corrente, tagliateli a spicchi e lessateli nell'acqua bollente e salata per 10-15 minuti, poi scolateli molto bene * Fateli saltare in padella con un cucchiaio di burro, aggiungete un po' di sale e pepe macinato, quindi versate il latte, fateli cuocere in modo che si asciughino. Aggiungete successivamente la besciamella, che avrete preparato seguendo la ricetta descritta su questo blog (VEDI: Salse/Besciamella/Posted by L. on January 2nd, 2011) oppure, se non avete molto tempo utilizzando quella industriale in scatola. Rimescolate bene il tutto, schiacciando un po' con una forchetta, dopo 1 minuto spegnete il gas e lasciate raffreddare * Aggiungete poi le uova intere dopo averle sbattute in una terrina con una forchetta, il parmigiano grattugiato, un "nonnulla" di noce moscata se vi piace, quindi aggiustate eventualmente di sale e rimescolate delicatamente il composto * Ora versatelo in uno stampo antiaderente col buco, precedentemente imburrato e cosparso di pangrattato; cospargete poi la superficie con un cucchiaio di pane grattato e qualche piccolissimo fiocchetto di burro * Introducete lo stampo in forno, preriscaladato a 180°, nella posizione intermedia e fate cuocere sempre a 180° per 40-45 minuti. Controllate dall'esterno la cottura. ... Estraetelo dal forno, aspettate 2 minuti, quindi rovesciatelo con delicatezza su un piatto, curando che non si spezzi !!! Servitelo caldo. Potete accompagnarlo con un buon ragù o altro sugo di carne o di verdure, da versare nel centro dell'anello: bella presentazione, davvero d' effetto! Un suggerimento: Il "grande Maestro" Pellegrino Artusi consigliava di "guarnirlo di un manicaretto di rigaglie e animelle". Questo consiglio forse derivava dal fatto che i finocchi lessati non hanno un sapore particolarmente marcato. Premetteva infatti l' Artusi: "Questo sformato, per ragione del grato odore e del sapore dolcigno de' finocchi, riesce uno de' più gentili" ( P.Artusi: "L'Artusi" , Ed. I Garzanti-Vallardi, 1978- pagg.219-220) Ricetta di Anna
