Indispensabile per la buona riuscita di questo primo piatto romano è il guanciale (precisamente la "ganascia" o guancia del maiale), che dorandosi cede un sapore ben marcato e allo stesso tempo morbido. L'eccellente risultato sta nell' abilità di coordinare bene i tempi delle operazioni fondamentali di seguito descritte nella ricetta. La "carbonara" è uno tra i più noti primi piatti della cucina popolare. Io vi propongo questa ricetta, ben sapendo che, in quanto tradizionale, la ricetta presenta molte varianti. Curiosità: Il nome "alla carbonara" deriva dal fatto che questo era uno dei piatti base dei boscaioli che andavano a "far carbone" di legna in Appennino (Vi ricordate "Il taglio del bosco" di C.Cassola?). Si racconta però che cucinassero penne, e non spaghetti, probabilmente perchè la pasta corta si incorporava meglio al sugo e alle uova (Gli spaghetti si sarebbero raffreddati più rapidamente, alla temperatura rigida del clima montano!) Ingredienti: per 4 persone gr. 400 di spaghetti (di Gragnano) gr. 200 di guanciale 2 uova intere + 3 tuorli 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio sale q.b. pepe nero macinato q.b. : facoltativo Esecuzione: ° Togliete dal frigo una mezzoretta prima della preparazione le uova che vi serviranno (dovranno essere a temperatura ambiente) ° Innanzitutto tagliate il guanciale a striscioline o a dadini, poi in una padella antiaderente, a fuoco dolce, fatelo dorare o rosolare con un cucchiaino di olio e.v.o ed uno spicchio d' aglio (che eliminerete appena si sarà incolorito); durante questa fase state attente/i a non far seccare il guanciale. Spegnete il fornello ° In una scodella rompete le uova - 2 uova intere + 3 tuorli - e sbattetele bene ° Nel frattempo in abbondante acqua salata (non troppo, perchè il guanciale è già salato!) lessate gli spaghetti; quindi scolateli al dente ° Quasi contemporaneamente avrete riacceso il gas sotto la padella col guanciale per mantenerlo caldo, a fuoco lentissimo e interponendovi una retina spargifiamme. Nella stessa padella versate gli spaghetti mescolandoli per un attimo col guanciale. Spegnete ora il gas e versate immediatamente in padella le uova sbattute, con un forchettone di legno mescolate subito gli spaghetti velocemente e con una certa energia , affinchè le uova si raddensino per trasformarsi in una crema gialla, morbida e priva di grumi (Attenzione: non dev' essere una frittata!!!) ° Servite immediatamente gli spaghetti alla carbonara in piatti caldi... ogni commensale , se di suo gusto, potrà cospargere la porzione con pepe nero macinato. Buon appetito! Vini consigliati: Vino dei Castelli Romani, Trebbiano d’Abruzzo. Ricetta di Anna
