La mazzancolla, detta anche gambero imperiale o gamberone mediterraneo, è un crostaceo di carne pregiata, dal gusto morbido e sapore molto delicato, di colore bruno con sfumature rossastre. Le mazzancolle possono essere cotte con il guscio o sgusciate prima della cottura, comunque devono sempre essere pulite con cura (Per i dettagli si rimanda alle apposite istruzioni di pulitura su siti internet). Come tutti i crostacei, dopo la bollitura, assumono il colore rosato o tendente al rosso. Considerate che in questa ricetta i gusci e le teste di mazzancolle servono per il sapore, la pasta ottenuta passando parte delle code deve dare la giusta consistenza al sugo, la restante parte delle code giova e alla vista e al gusto. La preparazione non è troppo semplice e premetto che presenta alcune fasi di operazione un pochino lunghe e noiose, o meglio, non facilissime! Comunque provateci con un tantino di pazienza... i risultati vi ripagheranno. Ingredienti: per 4 persone gr. 800 di mazzancolle intere 1 cipolla acqua per il brodo di pesce: abbondante olio extravergine di oliva q.b. 2 spicchi d'aglio 1/2 bicchiere di vino bianco secco sale q.b. 1 cucchiaino di harissa tunisina nota.1. nota.1.: salsa piccante, a base di peperoncini, coriandolo, carvi, aglio e sale, tipica della cucina nordafricana e mediorientale. Io uso l’ harissa ” du Cap Bon” ( confez. in tubetto da gr. 70), prodotta in Tunisia, che potrete trovare in Italia sia in grandi supermercati sia in negozi di alimentari arabi. Esecuzione: ° Togliete teste e gusci alle mazzancolle e fateli bollire per una trentina di minuti in una pentola in abbondante acqua (non meno di lt.1,5-1,6), con 1 cipolla tagliata a pezzi ed 1 pizzico di sale grosso. Ponete invece in un piatto le code di mazzancolle da usare tra poco. ° Intanto passate con cura nel passaverdura (o moulin legumes) 2/3 delle code. L'altro 1/3 metettelo da parte, in frigo, in attesa di essere utilizzato per il piatto finale. ° In una padella capiente antiaderente, in abbondante olio extravergine di oliva mettete 2 spicchi d’aglio e fateli lievemente dorare, poi unite unite le code di mazzancolle passate al passaverdura e mescolate con cura; cuocete per alcuni minuti, versando nel frattempo 1/2 bicchiere di vino bianco secco e, a fuoco vivace, fatelo evaporare. Aggiungete poi 1 cucchiaino di harissa, rimescolando con il cucchiaio di legno. Spegnete il gas, in attesa di utilizzare in seguito la padella col suo contenuto. ° Ora, dopo averli scolati (non buttando l’acqua di cottura), passate guscio e teste insieme alla cipolla nel passaverdura (o moulin legumes), fino ad ottenere una specie di poltiglia, che riverserete nell’acqua di cottura. Fate bollire questo brodo affinchè si ritiri un pochino: vi servirà tra poco per cuocervi la pasta. Vi ricordo che passare i gusci e le teste risulta l'operazione più lunga e noiosa di tutta la ricetta (Io vi avevo già avvertito prima!) * Nel frattempo, nella padella in cui avete cucinato le code precedentemente passate al moulin, versate il restante 1/3 delle code di mazzancolle (quello che avevate messo in frigo), aggiungete un pochino di brodo di pesce ottenuto e cuocete per 2-3 minuti: dovrà risultarvi una salsa abbastanza densa, inframezzata dalle code di mazzancolle, che andranno ad arricchire l'effetto finale del piatto. Eliminate gli spicchi d’aglio. Aggiustate di sale. ° Per cedere pienamente il sapore delle mazzancolle, lessate gli spaghetti nel brodo di pesce o "fumetto" (cioè l'acqua di cottura di teste e gusci), a cui avrete aggiunto un po' d'acqua calda ed eventualmente un po' di sale, scolateli al dente e fateli saltare in padella per qualche minuto, rimescolando con cura affinchè il sugo di pesce s’incorpori bene alla pasta. Servite gli spaghetti ben caldi, versando a filo su ciascun piatto olio extravergine di oliva. Gustateli! Buon Appetito! Vini consigliati: Inzolia di Sicilia, Viognier di Sicilia, Orvieto, Chardonnay del Garda, Falanghina. Ricetta di Anna
