Ho avuto la ricetta di questa specialità reggiana da una conoscente e se avete un paio d'ore (almeno) a disposizione vi consiglio di provarli perchè sono una vera prelibatezza. Come tutte le paste ripiene potete anche prepararli in anticipo e conservarli in congelatore fino al momento dell'utilizzo. Con le dosi che vi indico di seguito potrete ottenere circa 1.200 grammi di tortelli, bastanti per almeno 8 porzioni. Ingredienti: per il ripieno: 750 gr. di bietole senza coste 250 gr. di ricotta di pecora 125 gr. di parmigiano grattugiato 30 gr. di burro noce moscata, sale per la sfoglia: 4 uova intere 400 gr. circa di farina 00 Esecuzione: - Lavate le bietole e lessatele in acqua bollente salata - Scolatele bene, strizzatele e tritatele abbastanza fini - Passatele per una decina di minuti a fiamma media in una padella antiaderente con il burro, un pizzico di sale e un po' di noce moscata grattugiata, quindi toglietele dal fuoco e lasciatele intiepidire - Ora alle bietole incorporate la ricotta ed il parmigiano grattugiato fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo - Impastate uova e farina per la sfoglia che potrete stendere con l'aiuto della macchina (penultimo scatto) o con il mattarello, a seconda delle vostre capacità (qualche sommaria indicazione su "come fare la sfoglia" potete trovarla consultando in questo blog la ricetta dei "Tortellini bolognesi") - A questo punto potete iniziare a confezionare i tortelli: su una striscia di sfoglia alta circa 10 cm. distribuite vicino al bordo inferiore mucchietti di ripieno della grandezza di una noce, distanziati circa 3 cm. (non più) l'uno dall'altro - Ripiegate sul ripieno il bordo libero della sfoglia, premete con le dita su tutti i bordi (anche su queli laterali non ancora tagliati) per eliminare le bolle d'aria e con un coltello affilato o con una rotella tagliapasta (liscia o dentata) separate i tortelli; premete nuovamente sui bordi verificando che siano perfettamente sigillati - Proseguite così fino ad esaurimento degli ingredienti - Lessate i tortelli in acqua bollente salata per pochi minuti; a cottura ultimata non rovesciateli nel colapasta ma raccoglieteli con un mestolo forato e disponeteli in una pirofila unta di burro, a strati, ricoperti con fiocchetti di burro e parmigiano grattugiato - Prima di portarli in tavola copriteli per qualche minuto con un coperchio, in modo che il calore dei tortelli fonda il burro ed il formaggio ed i sapori si amalgamino. Così mi hanno insegnato e così ho fatto: il risultato è superlativo! Ricetta di Laura
