Sul tortellino bolognese, la cui origine risale, forse, addirittura al XII secolo, si raccontano varie leggende, come quella che l'inventore si sia ispirato all'ombelico di Venere o di altra bellezza meno famosa, oppure quella della tradizionale contesa fra modenesi e bolognesi per acquisirne la paternità. Dal 1974 la ricetta ufficiale del tortellino bolognese è depositata alla Camera di Commercio di Bologna; ciò nonostante, nel periodo prenatalizio, ogni famiglia bolognese continua imperterrita a preparare i tortellini con la "sua" ricetta, cioè con la ricetta tramandata di madre in figlia da secoli. In realtà queste ricette non sono poi tanto diverse: c'è che mette più prosciutto e chi più mortadella, chi mette il vitello e chi no, e così via; per un palato non esercitato non è nemmeno facile capire le differenze. Un'ultima cosa sui tortellini: potete trovarne in tutti i supermercati a prezzi anche economici e nei negozi di pasta fresca o gastronomie a prezzi spesso proibitivi. Li troverete anche buoni, ma se per il pranzo di Natale ve li fate in casa gusterete una vera prelibatezza. Ecco quindi la mia ricetta, anche questa tramandata..mah...forse da secoli. Preparare un chilo di tortellini richiede un certo impegno, ma farne un chilo e mezzo non è tanto più faticoso... quindi fatene un po' di più per conservarli in freezer e usarli al momento opportuno. Poichè le mie ricette sono indirizzate - con particolare simpatia - alle cuoche meno esperte (anche perchè le cuoche esperte non hanno bisogno dei miei consigli) saranno utili le seguenti precisazioni, anche se un po' pedanti. Ingredienti per 450-500 gr. di ripieno: 175 gr. di lombo di maiale 50 gr. di prosciutto crudo magro e non salato (indicato il "parma") in unica fetta 75 gr. di mortadella di buona qualità (in unica fetta) 170 gr. di parmigiano-reggiano grattugiato 1 uovo intero noce moscata grattugiata (1/3 scarso di noce) 1 noce di burro Preparazione del ripieno: 1 - tagliate le carni a pezzetti e passatele in padella con una noce di burro a fuoco medio, senza farla soffriggere: quando la carne avrà "buttato fuori" l'acqua in eccesso, spegnete e lasciate raffreddare 2 - eliminate il grasso dal prosciutto e tagliatelo a dadini piccoli 3 -togliete la "pelle" e i grani di pepe alla mortadella e tagliate anche questa a dadini 4 - mettete carne e salumi nel mixer, insieme a uovo, parmigiano e noce moscata e lavorate il tutto fino a che gli ingredienti avranno formato un impasto omogeneo, setoso e dalla grana sottilissima. Potete conservarlo in frigo anche per 4-5 giorni in un contenitore (preferibilmente in vetro) fino al compimento dell'operazione "tortellini" Preparazione della sfoglia: Il ripieno ottenuto sarà utile per (circa) Kg. 1,5 di tortellini. Per la pasta occorreranno, sempre indicativamente, 6 o 7 uova (per ogni uovo 125 gr. di farina, più o meno, niente acqua né sale) che potete dividere in due o tre sfoglie da tirare con la macchina apposita al penultimo scatto (cioè sottile ma non sottilissima). Se invece sapete stendere la sfoglia con il mattarello, fate pure ma attente che non si secchi. a - impastate farina e uova nel mixer e finite di lavorare la sfoglia sul tagliere aggiungendo un po' di farina se necessario b -mettete la pasta in un sacchetto di plastica per non farla seccare c -dal sacchetto prelevate un pezzo di pasta e tiratela con la macchinetta d - con un coltellino affilato (ma esiste anche un attrezzo apposito) tagliate dei quadratini di circa 3 cm. di lato e riempiteli con il ripieno; chiudeteli a triangolo, stringete le due punte e sovrapponetele: se le prime volte non esce un tortellino perfetto, imparerete col tempo, anche osservando i particolari di quelli in vendita nei negozi. Attenzione a non far seccare la sfoglia in questa fase di lavorazione e -se non li consumate subito potete confezionare i tortellini in sacchetti da 300-400 gr. e congelarli. Al momento di usarli buttateli nel brodo bollente senza scongelarli. IMPORTANTE: Dicono a Bologna che "la morte del tortellino è il brodo" volendo intendere che deve essere cotto e gustato in un ottimo brodo, sia esso di manzo, di pollo o di cappone. Ma anche se decidete di consumarli asciutti cuocete i tortellini solo e sempre nel brodo. Dopo di che potrete condirli a vostro piacere con panna e parmigiano, con burro e tartufo, con ragu di carne, eccetera. Ricetta di Laura
